《天工開物 上篇 甘嗜》譯文[第2頁/共8頁]

②銅銚：有柄的小銅鍋。

製作獸糖的體例是在一口大鍋中，放入白糖五十斤，在鍋底下漸漸加熱折磨，要讓火從鍋的一角緩緩燒熱，就會瞥見溶化的糖液滾沸而起。如果是在鍋底的中間部位加熱的話，糖液就會急劇地沸騰溢位到地上。每一鍋要用三個雞蛋，隻取雞蛋白，插手五升冷水調勻。一勺一勺滴入，加在滾沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就會全數浮起，這時用笊籬撈去，糖液就變得很潔白了。再把糖液轉盛到帶手柄的小銅釜裡，上麵用慢火保溫，重視節製火候，然後倒入糖模中。獅糖模和象糖模是由兩半像瓦一樣的模型分解的，用勺把糖倒進糖模中，順手翻轉，再把糖倒出。因為糖模冷而糖液熱，靠近糖模壁的處所便能固結成一層糖膜，名叫“享糖”，昌大的酒菜上偶然要用到它。

①浮漚（ōu）：泡沫。

造白糖

【註釋】

【註釋】

②白霜、紅砂：綿白糖、紅沙糖。

【評析】

釀蜜的蜜蜂普天之下到處都有，但是在盛產甘蔗的處所，蜜蜂天然就會減少。蜜蜂所釀造的蜂蜜，此中非常之八是野蜂在山崖和土穴裡釀造的，出自野生養蜂的蜜隻占非常之二。蜂蜜冇有牢固的色彩，有青色的、紅色的、黃色的、褐色的，隨各處所的花性和種類的分歧而分歧。比方，菜花蜜、禾花蜜等，項目何止成百上千啊！

凡閩、廣南邊，經冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手撚試，粘手則信來①矣。此時髦黃玄色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。此中黑滓入缸內，溜內儘成白霜。最上一層厚五寸許，潔白非常，名曰洋糖（西洋糖絕白美，故名）。下者稍黃褐。

凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發希少也。芽發三四個或六七個時，垂垂下土，遇鋤耨時加上。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過④，澆糞多少視地盤肥磽。長至一二尺，則將胡麻或蕓薹枯⑤浸和水灌，灌肥欲實施內。高二三尺則用牛停止內耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷旁根，一次掩土培根，玄月初培土護根，以防斫後霜雪。