第四百八十六章 重慶小麵[第1頁/共3頁]

必備調料有榨菜粒少量，首選重慶涪陵產榨菜。豆芽末少量，首選宜賓豆芽。炒香的花生碎粒，感化是提香。薑蒜水少量，不成直接用薑末、蒜蓉，不然氣味太沖、會過於搶味。需用高湯衝調薑末和蒜蓉後，用薑水和蒜水作為調料插手。白芝麻。或在油辣子中增加。筒骨湯。淺顯由豬大骨熬製，調料打完後突入，構成小麪湯料。

主料為新奇麪條，由小麥粉機器製造而成。重慶人稱之為“水麵”，“水葉子”。成分為：高筋麪粉、澱粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因為新奇水麵龐易發酸。疇昔保鮮前提有限，因此在水麵中插手食用堿，製止過快發酸。而加堿水麵共同小麵佐料，構成具有共同口味。

小麵是作為南邊人的重慶市民獨一遍及接受的麪食。重慶人對重慶小麵的酷好不亞於火鍋，密切度更是有過之而無不及。重慶人喜好小麵與其說上癮，不如說是一種依靠。每天朝晨起來，街邊的麪攤格外紅火，固然一些堂子裝修的不太好，乃至就是路邊攤。但是，美女們在這個時分也從不顧及本人的淑女形象，吃著那是個香哦；另有西裝革履的名流，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小麵吃儘。麪攤前，有白領，有棒棒力夫，有小門生，形形色色，不管出身，不管位置，各色人等為的就是一碗重慶小麵。外出回家的重慶人，假定不能先吃頓火鍋，但必然要先“下”碗小麵解饞。

本地對比遍及的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋頂用小火炕香，一個是開釋辣椒的香氣，一個是揮發乾辣椒殘剩的水分，更便於搗碎，有前提的能夠先炕一下，留意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分袂，辣椒籽無辣味，但有些人感覺香，可根據需求本人決定辣椒籽去留。

搗碎後，放入容器湔油。海椒麵內裡還能夠本人加一些香料或調料，比方說炒好的白芝麻，全部的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個滋味。油的用量也有講求，最好是略微淹冇海椒麵就行，假定看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小麵佐料的時分，就要根據食家本人的愛好程度增加，不消非常多，不然會賽過其他的滋味的，並且，才湔出來的海椒辣度要大很多，試著放，不然吃都吃不下。

狹義上，小麵是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。而在老重慶的話語體係中，即便插手牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的麪條也稱作小麵，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬麪等。但小麵默許是素麵。

重慶人對小麵好壞的評價的標準，最主如果佐料，小麵的佐料是其靈魂地點。小麵家屬種類豐富，富於竄改，構成小我定製口味。比方，要求店家“乾溜”（少水乾拌麪）、“提黃”（麪條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采取分歧粗細、形狀的麵身，如“細麵”、“韭菜葉”、“寬麵”淺顯店都有這三種麵身。還能夠要求店家增加或者減少某種特定調料如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。