第四百八十六章 重慶小麵[第1頁/共3頁]

本地對比遍及的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋頂用小火炕香，一個是開釋辣椒的香氣，一個是揮發乾辣椒殘剩的水分，更便於搗碎，有前提的能夠先炕一下，留意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分袂，辣椒籽無辣味，但有些人感覺香，可根據需求本人決定辣椒籽去留。

首要調料有黃豆醬油，生抽和老抽並分歧適，生抽發酵較淺、香味、光彩寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地消耗的黃花圃醬油，光彩、滋味是最為純粹。味精和雞精全加，或者二選其一。傳統體例采取的是本地產粉狀含鹽味精。重慶油辣子海椒；油辣子是小麵靈魂中的靈魂，選料和製造工藝較為講究。

說到重慶給人的印象，人們必定起首想到的是火鍋、橋都、山城之類的，但是重慶另有一種美食比火鍋還進步、親民的就是重慶小麵。

在家裡製造油辣子海椒，留意乾辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過於細碎變成粉末狀，大部分對比碎而小部分還對峙小指甲這麼大小就行了。

重慶小麵是重慶四大特性之一；歸屬於重慶麵的一類。是一款發源於重慶的一種特性傳統小吃，屬於渝菜。

重慶小麵是重慶麵中最簡樸的一種。狹義的小麵是指麻辣素麵，分湯麪和乾溜兩種範例，麻辣味型。廣義的小麵還包含有臊子的麪食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬麪等。小麵富於竄改，在麪店，能夠要求店家製造小我定製口味，如要求店家“乾溜“(拌麪)、“提黃“(偏生硬)、“加青“(多加蔬菜)、“重辣“(多加油辣子)等等。

佐料是小麵的靈魂。一碗麪條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好麪條。麻辣味調和不刺激，麪條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，滋味濃厚。小麵是作為南邊人的重慶市民遍及接受的傳統麪食，因其共同口感，以辣文明，近年來天下著名。2016年1月中心標準《重慶小麵烹調技術指南》已審批顛末，並開端實施。

先往燒開的水裡煮點蔬菜，夏季舉薦萵筍，等2分鐘把麵放下去，攪拌一下，煮到斷生，用手掐開一截麵，冇有白點就能夠裝碗了，一碗熱火朝天的麻辣小麵就完成了。

必備調料有榨菜粒少量，首選重慶涪陵產榨菜。豆芽末少量，首選宜賓豆芽。炒香的花生碎粒，感化是提香。薑蒜水少量，不成直接用薑末、蒜蓉，不然氣味太沖、會過於搶味。需用高湯衝調薑末和蒜蓉後，用薑水和蒜水作為調料插手。白芝麻。或在油辣子中增加。筒骨湯。淺顯由豬大骨熬製，調料打完後突入，構成小麪湯料。

主料為新奇麪條，由小麥粉機器製造而成。重慶人稱之為“水麵”，“水葉子”。成分為：高筋麪粉、澱粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因為新奇水麵龐易發酸。疇昔保鮮前提有限，因此在水麵中插手食用堿，製止過快發酸。而加堿水麵共同小麵佐料，構成具有共同口味。