第四百二十八章 閩菜[第2頁/共3頁]

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記錄：蟶子肉“補虛，主冷痢。煮食之，婦女人產後虛損、胸中邪熱沉悶氣“。《隨息居飲食譜》中記錄：蟶子肉“清胃、治痢、除煩、補產後虛損“。《泉州本草》中記錄：蟶子肉“清熱解毒，利小便，消水腫“。蟶子肉可醫治產後虛損、煩熱口渴、濕熱水腫、中暑泄痢、小便倒黴等症。

粉絲用開水泡軟。大蒜切末。

蟶子肉不成上漿，高溫急火，爆炒烹製，菜品脆嫩而無汁芡。“韭黃燒蟶子”是山東本地一帶具有稠密傳統特性的應時菜品。將蟶子配以嫩韭黃，聚海蔬兩珍為一肴，成菜鮮嫩平淡不膩，為春令品頭菜，最宜佐酒。

絲瓜炒蟶肉質料：帶殼蟶子500克絲瓜300克鹽10克味精5克紹酒3克濕澱粉15克色拉油500克

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蒜茸粉絲蒸蟶蟶子500g，粉絲1把，蒸魚豉油適當，大蒜少量，糖一小勺，蔥花少量，薑片幾片。

原鍋置中火上，加色拉油燒至3成熱，將絲瓜條倒入滑炒，待絲瓜碧綠且8成熟時撈起瀝油；鍋內留少量餘油，重置火上，加鹽、味精、濕澱粉勾芡，再將蟶肉、絲瓜入鍋翻炒，淋上明油，裝盤即成。

先把粉絲放入盤底，以後放入洗淨的蟶子，加料酒，最上麵放些生薑片，蔥。水煮開後，放入盆子大火蒸4到5分鐘，關火，悶上幾分鐘。蒸完後，盤子裡有很多湯汁，這些可不能倒掉，鮮著呢，留著備用。鍋內倒入少量油，插手蒜末煸炒出香味。

先將蟶子洗淨，用淡鹽水漂養6小時；絲瓜去皮、洗淨、切長條取鍋一隻盛滿淨水，加熱至沸，將蟶子氽水後撈出、去殼，去掉蟶肉大要的黑衣。

用筷子將蟶子與盆底隔開，因為蟶子的位置一向都是在水盆中心，吐出來的沙子，直接沉底了，懸在中間的蟶子再吸出去的水又是潔淨的。買蟶子時向老闆要一點海鹽，溶於淨水中，營建海水的味兒。然後在盆中放兩隻平時不咋用的筷子，目標是不讓小筐沉底，最後將裝滿蟶子的漏筐放在上麵浸泡，再滴幾滴麻油，2-3小時後就會看到盆底的臟東東會有很多。吐好沙的蟶子用淡鹽水幾次的搓洗幾遍，將殼上的臟東西洗淨控乾水分便可。

絲瓜碧綠，蟶肉鮮嫩，味濃香。

中醫以為，蟶子肉味甘、鹹，性寒，有清熱解毒、補陰除煩、益腎利水、清胃治痢、產後補虛等服從。

閩菜是中國八大菜係之一，曆經中原漢族文明和閩越族文明的異化而構成。閩菜發源於福州，以福州菜為根本，