第四百二十九章 閩菜起源[第1頁/共3頁]

福建省位於中國東南部，麵對大海，揹負群山，氣候濕和，雨量充分，大地常綠，四時如春。本地地區海岸線冗長，淺海灘塗廣寬、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品長年不斷。廣寬的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。

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清末民初，福建前後出現出一批富有處所特性的名店和真才實藝的良庖。當時福建是對外貿易的一個首要地區，福州和廈門一度呈現了一種畸形的市場繁華氣象。為了滿足官僚士紳、大班階層等上流社會應酬的需求，福州呈現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“佳賓”、“另有天”，廈門呈現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以宦海菜見長，或以處所風味享有盛譽各有善於，促進了處所風味的構成和不竭完美。特彆是福州“聚春園”，飽經滄桑，百年常盛；廈門“南軒”，備曆盤曲，八十載不衰。他們具有薄弱的廚師步隊，運營特性卓著，辦事情勢矯捷，菜風致式新奇，風味聞名遐邇。如“佛跳牆”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海蔘”、“班指乾貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創製的名菜好菜。這些名菜館在創製浩繁名菜的同時，也陪育了療名國表裡的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依鬆、姚寬餘、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。

按照閩侯縣甘蔗鎮恒心村的曇石山新石器期間遺址中儲存的新石器期間福建先民利用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在5000年之前就已從烤食進入煮食期間了。

閩菜由福州、閩南和閩西三路分歧風味的處所菜組合而成。福州菜是閩菜的支流，其菜肴特性是清爽、鮮嫩、淡雅、湯菜居多。福州菜長於用紅糟為作料，特彆講究調湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感，如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯氽海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜肴，均具有稠密的處所色采。閩南菜，盛地於廈門和晉江、尤溪地區，東及台灣。其菜肴特性是鮮醇、香嫩、平淡，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在利用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方麵均有獨到之處，如“東譬龍珠”、“清蒸加力魚”、“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“當歸牛腩”、“嘉禾脆皮雞”等菜肴，都較為凸起地反應了閩南濃烈的食趣。閩西菜，流行於“客家話”地區，其菜肴特性是鮮潤、濃香、醇厚，以烹製山珍野味見長，略偏鹹、油，善用生薑，在利用香辣佐料方麵更加凸起。如“爆炒地猴”、“燒魚白”、“油燜石鱗”、“炒鮮花菇”、“蜂窩蓮子”、“金絲豆腐乾”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均光鮮地表現了山鄉的傳統食俗和濃烈的處所色采。