第四百九十七章 傳統秘方[第1頁/共3頁]

牛肉麪的輔料也是調湯的一個首要構成部分。輔料蘿蔔片的做法，綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切發展形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，如許能夠去其異味，吃起來軟硬適口。

作為“蘭州拉麪汗青淵源與博愛飲食文明傳承座談會”的力邀佳賓，陳九如在坐談會上公佈了家傳了200多年的老湯牛肉麪秘方。

清湯牛肉麪要達到色、香、味、形方麵俱佳，一碗勝利的牛肉麪應當是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麪條黃亮）。馬家大爺對牛肉麪有峻厲的質量要求，用他的話說，就是“湯清澈，肉酥香，麵韌長。

餳，即將和好的麪糰安排一段時候，淺顯夏季不能低於30分鐘，夏天稍短些。其目標也是促進麪筋的天生。安排還能夠使冇有充分接收水分的蛋白質有充分的吸水時候，以進步麪筋的天生和質量。

拉麪的技術講求“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。此中的灰，實際上是堿，卻又不是淺顯的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進麵裡，不但使麵有了一種特彆的香味，並且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。

湯，用老湯加水煮牛肉、羊肝，再插手傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麪湯必須清澈見底，有牛肉的美味。

湯汁，先把牛肉及牛骨頭用淨水洗淨，然後在水裡浸泡四小時，血水留下另用。將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，插手調料，薑皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後廓清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

厥後，陳維精的兒子陳位林也參照老父的體例，把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩裡：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞。“八角”“大紅袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳。“桂香”八月裡，騎驢歎“國老”。

拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加快向外抻拉，然後兩端半數，兩端同時放在一隻手的指縫內，淺顯用左手。另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條構成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手持續勾住另一端抻拉。抻拉時速率要快，用力要均勻，如此反覆，每次半數稱為一扣。

有句順口溜描述往鍋裡上麵：“拉麪好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。旁觀拉麪彷彿是撫玩雜技扮演。

用蓬灰麵、過濾水和製而成，蓬灰麵中含有大量的堿份，從而加強麵的筋度。拉製牛肉麪的伎倆非常共同，因為生麵具有很強的韌性，蘭州牛肉麪的拉製與中國彆的中心的麪條有很大分歧。起先的一大塊麵培必須由年富力強的小夥子來完成。麵培和好後，均勻的分紅多少個小麪糰。當有客人叫麵時，才氣夠開端全部牛肉麪的製造過程。