第四百九十三章 擔擔麪[第1頁/共3頁]

先說麵臊，實在就是外省人叫的麵鹵或是澆頭。四川人風俗把麵臊分為三種：湯汁麵臊、稀滷麪臊和乾煵麵臊。湯汁麵臊就是帶有湯水的，比方紅燒牛肉麪、清湯牛肉麪、香菇燉雞麵等的麵臊；稀滷麪臊就是麵臊對比濃稠，淺顯都有勾芡這一過程，象打滷麪、大蒜鱔魚麪等的麵臊就屬此列；乾煵麵臊就是指炒製的麵臊，麵臊淺顯都對比乾爽，象雜醬麪和擔擔麪的麵臊就是。

擔擔麪的特性是麪條細薄，臊子肉質香酥，調料以蔥花、豆芽、豬油為主，略有湯汁，鮮美爽口，辣不重微酸。

平常擔擔麪已遍及各地，雖做法有些許分歧，但因其甘旨遭到各地群眾的喜好，已成為一種家常美食小吃。2013年，擔擔麪當選商務部、中國飯店協會初度評比的“中國十大名麪條”。

擔擔麪的由來講法不一，但川菜派係中的教徒弟遍及覺得，應當來源於川東。啟事很簡樸，川菜三大派係，上河幫（川西地區）小河幫（鹽幫菜）下河幫（川東地區）各自用辣椒的體例不一樣，而擔擔麪中的辣椒用法是下河幫的用法。此中一樣首要的質料，川東菜，即川東人叫的老鹹菜。而非川冬菜。是在達州一帶的特產。自貢宜賓範圍用得是豆芽。以是能夠明白的說擔擔麪是出自川東達州一帶。

千萬不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計你會把麵臊變成一道菜的。再來講說調味。擔擔麪的定碗調料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米豆芽、蔥花和少量的鮮湯，乃至另有人會放點花生碎和芝麻粉增香。彷彿看起來非常的費事，但是這恰是四川廚師的高超之處。

擔擔麪的麵臊非常有特性，我們風俗把它叫做“脆臊”，一聽名字就曉得好吃，製造起來實在也不費事：取豬腿肉剁成肉末，甜麪醬用少量油閉幕；然後鍋置火上，放少量油燒熱，然後下肉末炒散，加料酒炒乾水分，加鹽、胡椒粉、味精調味，然後放入適當的甜麪醬炒香，肉末閃現誘人的茶色（假定色彩較淺，能夠加少量醬油），悄悄吐油就能夠起鍋放在一邊了。

擔擔麪中最馳名的又要數陳包包的擔擔麪了，它是自貢一名名叫陳包包的小販始創於1841年，隨後傳入成都，因最後是挑著擔子沿街叫賣而得名。走街串巷的擔擔麪，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麪，一格燉蹄膀。現在成都、自貢等四川地區的擔擔麪，多數已改成店鋪運營，但還是對峙原有特性，尤以成都的擔擔麪特性最濃。目前，成都、自貢等地讓對峙本來的素麵風味，以四川特產敘府豆芽為首要配料。

所謂“剃頭的挑子——一頭熱”，擔擔麪的挑子也是如此：這一頭是一個煤球爐子，上麵還坐著一個鍋，內裡當然就是熱水嘍；另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然後就能夠用扁擔挑在肩上，晃閒逛悠、顫顫巍巍的沿街遊走，還邊走邊叫：“擔擔麪，擔擔麪”擔擔麪的得名，來自於這特彆的年代和叫賣體例；擔擔麪的著名，卻在於它的調味和共同的麵臊。