第四百零五章 豬肉[第1頁/共3頁]

蹄膀位於前後腿下部，後蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉都可。

門板肉（又稱梭板肉、無皮坐臀肉）：肥瘦相連，肉質細嫩，色彩白，肌纖維長。其用處跟裡脊肉不異。

分類

肉質：1-4號豆割肉肌肉保持完整，表層脂肪修淨，肌膜不破。感官目標，光彩鮮紅或深紅、有光芒、脂肪呈乳紅色或粉紅色，有豬肉固有的氣味，無異味，冷凍傑出，肉質緊密，有堅固感；煮沸後肉湯透明廓清，脂肪團聚於大要，具特有香味。

在這美食對戰的現場當中，一個個廚師都在竭儘儘力的揭示出本身的美食水準。

前腿肌肉（簡稱2號肉）指從第5、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。

性味甘鹹平，有補血、通乳、托瘡的感化，可用於產後乳少、癰疽、瘡毒等症。

1950年代後，豬肉鮮肉產生有了電宰冰凍做法，今後傳統放血屠宰所成的豬肉被相對稱為溫體豬肉。溫體豬肉口感較佳，比方肉鬆最好采取溫體豬肉，但是溫體豬肉有衛生及人道的疑慮。而非論何種屠宰體例，因豬肉能夠輕易滋養寄生蟲等病源，是以多為熟食用。

腰柳肉：是與秤砣肉保持的呈條狀的肉條。肉質細嫩，水分較重，有較著的肌纖維。適於製餡、切丁、條、肉末、製肉丸子等。宜做炒、炸、湯等。

奶脯肉在肋骨上麵的腹部。結締構造多，均為泡泡狀，肉質差，多熬油用。

實在除了鮮肉外，豬肉還大量被加工製作各式肉罐頭、火腿、臘腸、醃肉，乃至寵物食品。此種加工用的豬肉，乃至比鮮肉還多。

彈子肉位於後腿腿上，均為瘦肉，肉質較嫩，可切片，切丁，能代替裡脊肉。

……

大排肌肉（簡稱3號肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉。

五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

眉毛肉：這是豬胛骨上麵的一塊重約一斤的瘦肉，肉質與裡脊肉類似，隻是色彩深一些，其用處跟裡脊肉不異。

黃瓜條：與蓋板肉緊密相連。肉質、用處根基跟秤砣肉不異。

買豬肉時，按照肉的色彩、表麵、氣味等能夠判定出肉的質量是好還是壞。優良的豬肉，脂肪白而硬，且帶有香味。肉的內裡常常有一層稍帶枯燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓後凸起處當即複原。

……

17世紀以後，豬肉連續成為全天下首要肉品以來，挑選豬肉的標準都約莫不異。都是淺紅，肉質健壯，紋路清楚為主。

前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內夾肥，肉質較嫩，適於作米粉肉、燉肉用。

性味甘涼，含有膠質成分，能營養肌膚，將豬皮煮熟成凍子食之，能令人皮膚光亮細緻。