第四百零一章 多種製作[第1頁/共3頁]

桂皮1根，八角3顆，蔥半根，薑6片，紅棗6顆調料：老抽2湯勺，生抽1湯勺，鹽6克，冰糖20克。

帶皮豬五花肉1000克。白菜心20個。

薑拍破，蔥打結，白菜心洗淨待用。

將浸完的五花肉略微沖刷一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒乾了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。普通而言，以水淹冇肉，並高起兩寸以上為好。

薑切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、薑、桂皮、草果和八角炒出香味後，倒入五花肉翻炒變色後，持續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，插手紅棗，翻炒5分鐘。然後倒入開水，水量要冇過肉麵，煮開後撇去浮沫。（之前我也先炒糖色，但厥後發明用這類體例，不炒糖色也很好。）

鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝乾油分。

用大火滾煮約半小時以後，能夠改用小火燉，火的大小以水麵不沸為準，燉的時候較長，起碼要一個小時，目標是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之以是好吃，要的也就是這個慢工夫。

……

調料：植物油1000克（無耗損），啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，薑15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整乾椒各6克，甜酒汁10克。

將五花肉洗淨後，切成兩塊麻將牌大小的正方形，重視肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不便利。切完後，安排於沙鍋內，插手半杯料酒，並用冷水淹冇，如答應以浸去毛細血管中的血水，料酒則易於肉纖維接收，去除腥味，普通浸十五分鐘擺佈便可。

鍋內留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色；

……

鍋中加了水，就燃燒，火要開到最大，同時放入山查乾，能夠起到讓肉質膨鬆的感化，更輕易燒酥。若冇有山查乾，放半勺醋也可。約莫五六分鐘後，水就開了，持續煮上五六分鐘，跟著肉塊的翻滾，水麵上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺謹慎地去掉，沙鍋邊上粘著的雜質，也要去除潔淨。

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味；

調料：香蔥(50克)、薑(50克)、生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20克)、鹽(5克)、純粹紅糖（非赤沙糖）（50克）、調料酒（20克），水（500克）。

雖說這紅燒肉的用料相稱簡樸，全部製作工序卻有些龐大，並且比較華侈時候，但正所謂“慢工出粗活”，“心急吃不了熱豆腐”，若冇有這麼多時候耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗！小題目上的這些數字，也正代表了各個烹製過程所花的時候，加在一起竟有兩個多小時呢。