第四百章 紅燒肉製作[第1頁/共3頁]

炒到白糖變成棗紅色關小火；糖色的氣泡由大變小敏捷關火，倒入開水（這是紅燒肉中相稱首要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味）；倒入肉中，加少量紹酒開水燒插手茶葉水能夠去腥味熟得快。

20分鐘後留守在灶中間，略微開大火，在鍋要乾沒乾之際，關火。快、香、解饞能夠視本身口味插手香菇、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。成菜整齊，光彩棕紅，肉質堅固，板栗清酥帶皮五花肉750克，板栗300克，濕澱粉25克

1912年法國化學家L.C.Maillard發明氨基酸或蛋白質與葡萄糖異化加熱時構成褐色的物質。這類反應稱為美拉徳反應。隻要溫度不高，燒紅燒肉時，產生的褐色物質不但無毒，且香氣撲鼻，光彩誘人，是紅燒肉成為美食的功臣。

轉小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市裡買來的濾油布，幫忙去掉一些油份，冇有的話能夠不消。)

肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、薑片、大料略炒，加醬油、充足水；

燒紅燒肉時要加糖，糖除了調味外，還會增加香味和光彩，有很多妙手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關頭是他們加糖的量、火候措置恰當，產生的美拉德反應產品好，偶然中成了美拉德反應的妙手。

最後加醬油調色，加鹽調味；放入深鍋裡，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘；改回炒鍋大火放冰糖使汁黏稠便可出鍋，香蔥段裝點。（汁濃味香，澆在米飯上超越癮。）

五花肉切條放入涼水中焯去血末。焯水定型。（千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該冇型了，成品可就不標緻了）撈出後晾涼切一樣大的方塊；鍋中放少量油，煸香蔥薑蒜香料；放入肉塊煸炒（煸炒出肉裡的油）；鍋中放少量油倒入白沙糖炒糖色；

帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊；乾山查片沖水洗淨。盆中裝入涼水，插手一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。

大廚籌辦了五花肉、老抽、八角、薑、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽籌辦質料，五花肉洗淨，切成麻將塊大小；鍋燒熱放火麻油，爆香薑片大蒜花椒八角；倒入五花肉翻炒至兩麵微焦，插手料酒或者白酒、醬油、冰糖。

鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適當，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜1--1.5小時即成。

將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、薑切成大片。

同時另有佳構五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。薑蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、乾辣椒、白沙糖、鹽、醬油、紹酒。