第四百六十二章 江蘇菜[第1頁/共3頁]

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相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後，對揚州的萬鬆山、款項墩、象牙林、葵花崗四大名景非常沉淪。回到行宮命禦廚以上述四景為題，製作四道好菜，即鬆鼠鱖魚、款項蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。天子讚美不已，賜宴群臣。今後，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中良庖受“葵花獻肉”的啟迪，將龐大的肉圓製成葵花狀，外型新奇，如同雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，插手蟹粉後成為“清燉蟹粉獅子頭”，流行於鎮揚地區。

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揚州傳統名菜，清朝《調鼎集》曾記錄套鴨製作體例，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。厥後揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味奇特。

徐州的易牙五味雞、符離集燒雞、霸王彆姬、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、紀妃伴龍顏、地鍋草雞、古沛郭家燒雞、徐州三鯉、徐州四孔鯉魚、龍門魚、梁王魚、彭城魚丸、愈灸魚、金蟾戲珠、魚腹藏羊肉、魚汁羊肉、黿汁狗肉、東坡回贈肉、新沂捆香蹄、太虛丸子、開陽炒苔菜、眾星捧月、冬瓜四靈、西楚貢菜、油炸金蟬、長命麵、烙饃、胡蝶饊子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、啥湯、辣湯、丸子湯、熱粥、帝王粥、古邳粥、雲母羹、龜打，桂花楂糕、苔乾、豐縣蘋果，沛縣冬桃、沛縣廣電冰臉，兩來風辣湯，睢寧臘腸，邳州銀杏等。

“羊方藏魚”這道最陳腐的名菜至今在徐州一些飯店中傳播，當代已有人把它做成熟食品。徐州古名為彭城，彭城國，是堯帝封於彭祖之地，以是此菜與彭祖有很大乾係。彭祖對湯有研討，湯講究一個鮮字，以是在菜上也非常講究“鮮”，把羊和魚同烹，覺得最鮮、更鮮，古漢字“鮮”字也出自“羊方藏魚”這道名菜，同時它也是彭祖飲食文明的一個亮點。

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彆名鎮江肴肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有家小旅店的店東在大熱天買回四隻豬蹄，欲用鹽醃製，成果卻誤用其嶽父用以製鞭炮的硝。誰知肉質未變，反醃得更硬結味香，肉紅蹄白。用淨水泡後，焯水過清，再入鍋後加蔥薑、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白髮老翁來購，四隻肴蹄吃了三隻半，店東食了剩下的半隻，隻感覺味極鮮美，而後便用這類體例來製作肴肉。

徐州美食。前人以為魚和羊是天下最“鮮”的食品，而把這兩種最鮮的食品同烹則更鮮，以是便有了“羊方藏魚”這一名菜。此菜那個發明不詳，但與“彭祖”這個傳說中的人物有關，此人姓籛名鏗，生於夏朝，傳說他一餬口了767歲，也有人說活了800多歲，古時以彭祖為長命意味。彭祖善調羹，並且獻於堯，深受堯歌頌。估計彭祖既會做湯，必定也會做菜，我們無妨把“羊方藏魚”以為是彭祖或他的後代所發明。