第四百六十一章 清代蘇菜[第1頁/共3頁]

梁武帝蕭衍信佛，倡導素食，以麪筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱，吳僧讚寧作《筍譜》，總結食筍的經曆。豆腐、麪筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。彆的，醃製鹹蛋、醬製黃瓜，在1500年前就已載入文籍。野蔬大量入饌，江蘇人有“吃草”之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西紀行》裡也有所反應。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了“滿漢全席”。飲猜中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食桂花香露，董小宛手製玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能令人齒頰留芳的美食。在酒樓以外，又呈現大量的茶社，乾隆以來茶風更盛。1840年後，互市港口呈現了西餐，且有中西合璧的餐廳。

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據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記錄“肴饌之各有特性者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，姑蘇、鎮江、揚州、淮安。”十個名城，半數在江蘇。蘇菜係由淮揚、蘇錫、徐海三大處所風味菜肴構成，以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚菜的特性是選料鬆散，重視刀工和火工，誇大本味，凸起主料，色彩淡雅，外型

新奇，鹹甜適中，口味平和，故適應麵較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。此中南京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞肴及江鮮見長；其細點以發酵麪點、燙麪點和油酥麪點取勝。

清朝蘇菜風行於天下，相稱於川菜、粵菜的職位。蘇菜中的一支――淮揚菜係曾為宮廷菜，至2013年國宴中的大多數菜肴仍屬於淮揚菜。是以，淮揚菜亦稱國菜。姑蘇菜係汗青上也非常風行。乾隆帝南巡的時候，曾經到姑蘇的得月樓做客，嚐到江南甘旨後，非常歡暢，口稱姑蘇為天下第一食府。姑蘇菜係中的特性小吃包含棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點、青糰子、八寶飯等等。南京菜口味和醇，小巧細巧，一千多年前，鴨已為金陵美食；揚州菜平淡適口，刀工邃密；姑蘇菜口味趨甜，清雅多姿。

江蘇為魚米之鄉，物產敷裕，飲食資本非常豐富。聞名的水產品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鯝魚）、太湖銀魚、陽澄湖淨水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及彆的浩繁的海鮮品。良好佳蔬有太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麪筋等。