第四百六十一章 清代蘇菜[第2頁/共3頁]

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聞名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、鬆鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮乾絲等。

新奇，鹹甜適中，口味平和，故適應麵較廣。在烹調技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。此中南京菜以烹製鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞肴及江鮮見長；其細點以發酵麪點、燙麪點和油酥麪點取勝。

蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜構成。其味清鮮，鹹中稍甜，重視本味，在國表裡享有盛譽。

據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記錄“肴饌之各有特性者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，姑蘇、鎮江、揚州、淮安。”十個名城，半數在江蘇。蘇菜係由淮揚、蘇錫、徐海三大處所風味菜肴構成，以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚菜的特性是選料鬆散，重視刀工和火工，誇大本味，凸起主料，色彩淡雅，外型

江蘇為魚米之鄉，物產敷裕，飲食資本非常豐富。聞名的水產品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鯝魚）、太湖銀魚、陽澄湖淨水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及彆的浩繁的海鮮品。良好佳蔬有太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麪筋等。

清朝蘇菜風行於天下，相稱於川菜、粵菜的職位。蘇菜中的一支――淮揚菜係曾為宮廷菜，至2013年國宴中的大多數菜肴仍屬於淮揚菜。是以，淮揚菜亦稱國菜。姑蘇菜係汗青上也非常風行。乾隆帝南巡的時候，曾經到姑蘇的得月樓做客，嚐到江南甘旨後，非常歡暢，口稱姑蘇為天下第一食府。姑蘇菜係中的特性小吃包含棗泥拉糕、小方糕、三鮮餛飩、酒釀圓子、豆腐花、船點、青糰子、八寶飯等等。南京菜口味和醇，小巧細巧，一千多年前，鴨已為金陵美食；揚州菜平淡適口，刀工邃密；姑蘇菜口味趨甜，清雅多姿。

蘇菜善於燉、燜、蒸、炒，正視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽利而不失其味。南京菜口味和醇，小巧細巧；揚州菜平淡適口，刀工邃密；姑蘇菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號稱“揚一益二”（益州即本日的四川），繁華的市場促進了蘇菜係烹調技藝的生長。隋唐鬆江的“金齏玉膾”，糖薑蜜蟹；姑蘇的小巧牡丹齏，揚州的縷子膾，都是外型精彩的花式菜肴。蘇菜係的主食、點心在五代時即有“安康七妙”之稱。其米飯粒粒清楚，柔而不爛