第四百六十六章 浙菜分類[第1頁/共3頁]

“東坡肉”經曆代廚師的不竭總結生長，而被公推為杭州第一名菜。其操縱體例是：選用帶皮豬五花肉，刮洗潔淨，放入水鍋內焯透撈出後，再切成75克重的正方塊；取一大沙鍋，用竹箅子墊底，鋪上蔥、薑塊，再放上豬肉，插手白糖，紹酒醬油，加蓋密封，燒開後，用微火燜2小時，燜至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐內，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透便可。

烹製前，先將草魚放在水池中餓養兩天，使其解除泥土味，魚肉健壯。宰殺後，去掉鱗、鰓和內臟，洗淨，重新至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子紮魚的頜下部，能悄悄紮入時即撈出，魚背相對裝入盤內。用煮魚的湯水250克，插手醬油、醋、紹酒、白糖，燒開後，淋入濕澱粉，推攪成米湯汁，澆在魚身上。

浙菜的菜品形狀講究，精美細緻，清秀雅麗。這類氣勢特性，始於南宋，《夢粱錄》曰：“杭城民風，凡百貨賣飲食之人，多是裝潢車蓋擔兒；盤食器皿，潔淨精美，以誇耀人耳目”。據南宋人條記錄，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意義蜜煎局”，獨裁各色雕花蜜煎以供禦用。意義蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕鏤天師雙虎象於中，四周以五色染菖蒲懸圍子擺佈。又雕鏤生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋期間廚師食雕技藝之高超。

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此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。本地惡棍趙大官人見宋嫂姿色動聽，殛斃其兄，又欲侵犯小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓酸楚之處”厥後小叔得了功名，除暴安良，偶爾的一次宴會，又嚐到這一酸甜味的魚菜，終究找到隱名循逃的嫂嫂，他就去官重操漁家舊業。先人傳其事，仿其法烹製醋魚，“西湖醋魚”就成為杭州的傳統名菜。西湖醋魚選用新鮮草魚，經餓養1～2天，促使其排儘泥土味，並采取活殺現烹，不著油膩菜品，光彩紅亮，酸甜適合，魚肉健壯，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風味奇特。

此菜相傳出自宋朝大文學家蘇東坡的故事。宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡出任杭州刺史，策動公眾疏浚西湖，大功勝利，為犒勞民工，叮嚀家人將百姓奉送的豬肉，遵循他總結的經曆：慢著火少著水，火候足時他自美，烹製成好菜。與酒一起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，成果肉味特彆香醇適口，人們歌頌東坡的為人，又將此奇特風味的塊肉命以“東坡肉”，

乾炸響鈴是用杭州地區聞名特產一泗鄉豆腐皮製成的千炸響鈴，以光彩黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特性風味名菜之列，遭到食者的歡迎。泗鄉豆腐皮產於杭州富陽東塢山村，故彆名東塢山豆腐皮。它已有1千多年的出產汗青，以上等黃豆、優良水源經18道工藝精製而成，腐皮薄如蟬衣，油潤亮光，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。入撰暗香味美，柔滑適口，是製作多種素食名菜的初級質料，也是於炸響鈴公用主料，食時輔以甜麪醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。