第四百六十七章 江菜分類[第1頁/共3頁]

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龍井蝦仁的創製，傳聞是受蘇東坡《望江南》一詞的開導。此詞寫道：“休對故交思故國，且將新火試新茶，詩酒趁韶華。”舊時，有寒食節不舉火的民風，節後舉火稱“新火”。這個時候采摘炒製的茶葉，恰是“明前”茶（寒食後二日是腐敗節），屬龍井茶中的最好品。龍井茶素有“色綠、香鬱、味甘、形美”四絕著稱，並被清朝皇上列為“貢品”。河蝦被前人譽為“饌品所珍”，不但肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之服從。取用腐敗前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹製而成的“龍井蝦仁”，集二者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的暗香，食之嫩滑鮮美，是一道具有稠密處所風味的杭州名菜。

相傳，古時有個叫化子，偷來一隻母雞，在缺鍋少灶的環境下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟後再剝去泥巴，食之滋味鮮美非常。厥後這一泥烤技法傳入飯店酒家，又顛末不竭研製改進，逐已成為杭州的傳統名菜。

“乾炸響鈴”是用泗鄉特產的豆腐皮，切成正方形，捲上用豬裡脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至鬆脆撈出，裝入盤內，配蔥段、甜麪醬、花椒鹽佐食。此菜，光彩黃亮，食時脆如響鈴而故名。

“龍井蝦仁”是取用腐敗節前的西湖龍井新茶與時鮮的河蝦烹製而成。菜肴光彩白綠相襯，口味鮮嫩暗香，具有稠密的處所特性。

豬肉棗紅、乾菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，鹹鮮中略帶甜味，這是乾菜燜肉的風味特性。乾菜，俗稱“黴乾菜”，用芥菜腋製曬乾而成，是浙江紹興的土特產，芳香鮮嫩，久儲不易變質，耐久來紹興城鄉住民都有便宜乾菜的風俗。“乾菜燜肉”也成了大眾愛好的傳統萊肴。周恩來總理生前多次來浙江，也愛吃這道富有紹興故鄉風味的特性菜。

宋嫂魚羹是南宋時的一種名菜，距今已有800多年的汗青。據（宋）周到著的《武林舊事》記錄：淳熙六年（公元1171年）3月15 日，宋高宗趙構登禦舟閒遊西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，非常讚美，並念其大哥，賜於金銀絹匹。今後，名譽鵲起，大族巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳名都城的名肴。經曆代廚師不竭的研製進步。宋嫂魚羹的配料更加邃密講究，製成的魚羹光彩油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱，是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。

其烹製過程是：將河蝦洗淨，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽、濕澱粉漿好；取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘；漿好的蝦仁用四成熱的大世故熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒便可。