第四百六十三章 霸王彆姬[第1頁/共3頁]

調料：花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。

江蘇菜用料遍及，以江河湖海水鮮為主；刀工邃密，烹調體例多樣，善於燉燜煨焐；尋求本味，清鮮平和，適應性強；菜品氣勢雅麗，形質均美。

江蘇為魚米之鄉，物產敷裕、飲食資本非常豐富。聞名的水產品有長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、太湖銀魚、陽澄湖淨水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及彆的浩繁的海產品。

特性：魚色金黃，外脆內鬆，鹵汁金紅，甜中帶酸，鮮香適口。

特性：皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，味道鮮美適口。

……

鬆鼠鱖魚質料：新鮮鱖魚1條（重750克擺佈），青豌豆15粒，熟蝦仁。

良好佳蔬有太湖蓴萊、淮安蒲萊、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。

調料：紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，檸檬汁100克，番茄沙司50克，乾澱粉150克，吉人粉100克，濕澱粉40克，色拉油1500克，熟豬油150克。做法：將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀麵悄悄拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、後斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上乾澱粉，用手拎起魚尾抖去餘粉。番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉，攪拌成調味汁。炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成鬆鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後滿身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入複炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拚成鬆鼠形。鍋內留油少量，下蔥段煸香撈出，再加豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

做法：將甲魚宰殺洗淨，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗淨，用潔布揩乾，蓋上殼，嫩母雞去內臟洗淨，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴裡焯水，去除血汙，淨水洗淨，將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，薑，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥薑，加味精，青菜心稍蒸即成。特性：湯汁清醇，肉質酥爛，美味稠密。

加上一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜供應了薄弱的物質根本。