第四百七十八章 湖南與辣[第1頁/共3頁]

湘西菜善於製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有稠密的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的好菜。

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將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜並舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，醃在密封壇內，辣中帶鹹，謂之“鹹辣”；將大紅辣椒剁碎後，拌和大米乾粉，醃在密封壇內，食用時可乾炒，可攪糊，謂之“鮓辣”；將紅辣椒碾碎後，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然後撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。彆的，還可用乾、鮮辣椒做烹調配料，吃法更是多種多樣。特彆是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用乾辣椒燉肉接待。

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紅薯、馬鈴薯逐步從主食平分離出來而成為製作澱粉類食品、釀酒、曬乾菜等的質料或養家畜的飼料。在湖南，不管都會村落，人們都是一日三餐。所分歧的是，都會中，早餐比較隨便，一天以內最重晚餐，一週以內最重週末的飲食。村落中，一天三餐無較著不同，每逢農曆節日或骨氣，在飲食上普通要比都會來得昌大。一年以內，最重春節前後的飲食。彆的，不管是都會還是村落，幾近家家戶戶都要按照季候時令來製做一些醃菜、乾菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯現婦女的技術和持家才氣。

“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。”辣椒種子在西南、西北和東南地區的遍及傳播後，開端正式落腳在湖南這片肥饒而潮濕的地盤，並當即在這裡敏捷生根、著花、成果，繁衍擴大，博得了這片地盤上群眾的酷好。作為一種西來的洋貨，辣椒在湖南不但冇有被架空，或者遭到洋蔥、胡椒等農作物被蕭瑟的運氣，反而獲得了特彆的禮遇，碰撞出豪情的火花。

傳聞辣椒原產於南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒祛風濕的服從；加上湖南人長年以米飯為主食，食用辣椒，能夠直接刺激到唾液分泌，開胃振食慾。吃的人多起來，便構成了嗜辣的民風。湖南人吃辣椒的花腔繁多。

共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味激烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是製作辣味菜的首要質料。臘肉的製作汗青悠長，在中國相傳已有兩千多年汗青。三地區的菜各具特性，但井非截然分歧，而是同中存異，異中見同，相互依存，相互交換。統觀全貌，則刀工邃密，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，跟著期間的進步和國度經濟的生長，湘菜這朵奇葩，將會開得更加素淨奪目。