第四百七十七章 菜係文化[第1頁/共3頁]

民國期間名流譚延闓及其家廚創建了湘菜的首要菜係－組庵湘菜。組庵湘菜以“原質料拔取精美、刀工措置邃密、烹製技藝高深、味道調和精準”的美食理念博得了人們的喜愛，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的聞名係列和首要流派。

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湘菜向來正視質料相互搭配，滋味相互滲入。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的乾係，湖南氣候暖和潮濕，故交們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹製出來的菜肴，開胃爽口，深受喜愛，成為獨具特性的處所飲食風俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的特長好戲。

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秦漢兩代，湖南的飲食文明慢慢構成了一個從用料、烹調體例到風味氣勢都比較完整的體係，其利用質料之豐厚，烹調體例之多彩，風味之鮮美，都是比較凸起的。1972 年從湖南長沙市馬王堆的軚侯妻辛追墓出土隨葬遺策中能夠看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉體例煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。彆的另有72種食品。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食品；“熬兔”、“熬陰鶉”是乾煎兔或鵪鶉等。

此中的《招魂》和《大招》兩篇就反應了當時的這類祭奠活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃環境。《招魂》中有一段如許的描述：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦鹹酸，辛乾行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。

從出土的西漢遺策中能夠看出，漢朝湖南飲食餬口中的烹調體例比戰國期間已有進一步的生長，生長到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。因為湖南物產豐富，素有“魚米之鄉”的美稱，以是自唐、宋以來，特彆在明、清之際湖南飲食文明的生長更趨完美，慢慢構成了天下八大菜係中一支具有光鮮特性的湘菜係。

胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成口語是如許的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、鹹、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調製的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴，另有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——耐久不散。”彆的，《大招》裡還提到有“楚酪”——楚式乳酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉乾，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們能夠曉得，在當時湖南先民的飲食餬口中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調體例。所采取的質料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資本。彆的，按照《楚辭》的記錄，當時的小吃也是很有特性的。屈原如許描述：“..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實酒杯些。挫糟凍飲，酎清冷些。華酌既凍，有美酒些..”解釋為口語意義是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，另有飴糖。