第四百七十七章 菜係文化[第1頁/共3頁]

汗青悠長，在熱烹、冷製、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨工夫更勝一籌，幾近達到爐火純青的境地。煨，在光彩竄改上可分為紅煨、白煨，在調味方麵有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃烈，有的菜酥爛鮮香，很多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

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秦漢兩代，湖南的飲食文明慢慢構成了一個從用料、烹調體例到風味氣勢都比較完整的體係，其利用質料之豐厚，烹調體例之多彩，風味之鮮美，都是比較凸起的。1972 年從湖南長沙市馬王堆的軚侯妻辛追墓出土隨葬遺策中能夠看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉體例煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。彆的另有72種食品。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食品；“熬兔”、“熬陰鶉”是乾煎兔或鵪鶉等。

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胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。露雞臛臇，厲而不爽些。”解釋成口語是如許的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、鹹、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調製的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴，另有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——耐久不散。”彆的，《大招》裡還提到有“楚酪”——楚式乳酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉乾，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們能夠曉得，在當時湖南先民的飲食餬口中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調體例。所采取的質料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資本。彆的，按照《楚辭》的記錄，當時的小吃也是很有特性的。屈原如許描述：“..粔籹蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實酒杯些。挫糟凍飲，酎清冷些。華酌既凍，有美酒些..”解釋為口語意義是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，另有飴糖。

冰鎮的糯米酒真清冷醇厚，玉黃色的黃酒夠你沉醉..”上述這些，都說瞭然早在戰國期間，湖南先民的飲食餬口相稱豐富多彩，烹調技藝相稱作熟，構成了酸、鹹、甜、苦等為主的南邊風味。至於春秋戰國期間湖南先民的平常主食，據考古及史載質料證明，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主如果稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調以後，須盛之以器，才氣便利食用。當時湖南盛食之器，不但種類齊備，並且精美美妙。就質料而言，首要包含陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，固然自殷商以來就呈現了，但在湖南，其外型具有本身的特性。特彆是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，外型美好，色采素淨，斑紋流利。