第四百七十一章 徽菜[第1頁/共3頁]

長沙麻仁香酥鴨

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百鳥朝鳳是一道傳統湘菜，意味歡聚一堂，其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺，去血褪儘雞毛，撤除嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長擺佈的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從**處橫開一寸半長擺佈的口兒，取出其他雞內臟，洗濯潔淨，如許，全部雞的形體未遭粉碎。然後將整雞用旺火蒸至雞肉堅固，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘擺佈，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯於潔淨鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去薑片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適當胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心閃現於整雞四周的形同百鳥朝鳳的甘旨好菜。

霸王彆姬傳統湘菜，問世於清朝末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王彆姬用甲魚和雞為首要質料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、薑、蒜等佐料，采納先煮後蒸的烹調體例精製而成。製法精美，吃法奇特，鮮香味美，營養豐富，一經咀嚼，留齒猶香，是酒菜筵上的佳品。

花菇無黃蛋長沙的傳統名菜，早在20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關頭在於把握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，粉碎外型。蔡海雲製作的無黃蛋，蛋麵光滑不破，質地非常鮮嫩。主顧吃到這類冇有蛋黃的雞蛋，常常讚歎不已。

子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特彆是鱔魚脫皮，形似當代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。子龍脫袍不但製法奇特，且菜名新奇別緻，耐人尋味，一向吸引著很多名流。

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宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸，彆名白額。據《徽州府誌》記錄，早在南宋間，用徽州山區特產“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸“做菜已聞名各地。

所謂牛中三傑是指：髮絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。聞名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特彆的豪情。有一天，田漢與湘鄉名流鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合夥開牛肉餐館；田漢回聲對出：李老闆美意款湘上酒徒。恰好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈紀念，傳為嘉話。牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如髮，光彩美妙，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成，軟糯適口，味道鮮香。

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