第四百三十四章 菜係[第1頁/共3頁]

宋朝北甜南鹹早在宋朝的時候，中國各地的飲食已經有了辨彆。《夢溪筆談》卷二四中記錄到：“大底南人嗜鹹，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”在當時，中國的口味首要有兩種，北方人喜好吃甜的，南邊人喜好吃鹹的。當時中國冇有吃“麻辣”的，因為，當時辣椒還冇有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南邊，是以，甜的口味逐步傳入南邊。

所公認的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜係，即被人們常說的中國“八大菜係”。

除了閩菜以外，中國但是有著八大菜係。

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中國飲食文明的菜係，是指在必然地區內，因為氣候、地理、汗青、物產及飲食民風的分歧，顛末冗長汗青演變而構成的一整套自成體係的烹調技藝微風味，並被天下各地所承認的處所菜肴。

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明朝京蘇廣三式南宋時候，北方人大量南遷。逐步地，北方的飲食文明影響了南邊。在南邊地區構成了本身的派係。到了明朝末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏鹹，蘇式、廣式偏甜。

風俗啟事本地的物產微民風風俗，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南邊多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中海本地多海鮮，則以海產品做菜。

魯菜發源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜係（也是八大菜係）中獨一的自髮型菜係（相對於淮揚、川、粵等影響型菜係而言），是汗青最悠長、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜係。

中國傳統餐飲文明汗青悠長，菜肴在烹調中有很多流派。川、魯、粵、蘇[1]四大菜係構成汗青較早，厥後，浙、閩、湘、徽等處所菜也逐步著名，因而構成了中國的“八大菜係”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。[1]

中國人發明瞭炒(爆、溜)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(醃、熏、風乾)、涼拌、淋等烹調體例，又向其他民族學習了扒、涮等體例，用來製作各種菜肴。經曆代良庖傳承至今，構成了各具特性的菜係：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、閩菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）[1]八大菜係外，另有東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜、清真菜等處所特性菜係，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特性烹調技藝。

早在春秋戰國期間的中國，飲食文明中南北菜肴風味就表示出差彆。到唐宋時，南食、北食各自構成體係。到了南宋期間，北甜南鹹的格式構成。生長到清朝初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的處所菜，被稱作“四大菜係”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新處所菜係分化構成，共同構成中國傳統飲食的“八大菜係”。