第四百三十四章 菜係[第1頁/共3頁]

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中國傳統餐飲文明汗青悠長，菜肴在烹調中有很多流派。川、魯、粵、蘇[1]四大菜係構成汗青較早，厥後，浙、閩、湘、徽等處所菜也逐步著名，因而構成了中國的“八大菜係”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。[1]

中國飲食文明的菜係，是指在必然地區內，因為氣候、地理、汗青、物產及飲食民風的分歧，顛末冗長汗青演變而構成的一整套自成體係的烹調技藝微風味，並被天下各地所承認的處所菜肴。

早在春秋戰國期間，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還長於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹調要求及民風癖好，有很多筆墨記錄。在西周、秦漢期間，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相稱繁華的都會，飲食行業盛極一時，良庖輩出。汗青悠長，發源於山東淄博博山區，宋朝今後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。

氣候啟事各地氣候差彆構成分歧口味，普通說來，中國北方酷寒，菜肴以稠密，鹹味為主；中國華東地區氣候暖和，菜肴則以甜味和鹹味為主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。

風俗啟事本地的物產微民風風俗，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南邊多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中海本地多海鮮，則以海產品做菜。

宋朝北甜南鹹早在宋朝的時候，中國各地的飲食已經有了辨彆。《夢溪筆談》卷二四中記錄到：“大底南人嗜鹹，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。”在當時，中國的口味首要有兩種，北方人喜好吃甜的，南邊人喜好吃鹹的。當時中國冇有吃“麻辣”的，因為，當時辣椒還冇有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南邊，是以，甜的口味逐步傳入南邊。

明朝京蘇廣三式南宋時候，北方人大量南遷。逐步地，北方的飲食文明影響了南邊。在南邊地區構成了本身的派係。到了明朝末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏鹹，蘇式、廣式偏甜。

魯菜發源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜係（也是八大菜係）中獨一的自髮型菜係（相對於淮揚、川、粵等影響型菜係而言），是汗青最悠長、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜係。

川、湘菜就像內涵豐富充分、才藝渾身的名流；

所公認的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜係，即被人們常說的中國“八大菜係”。

一個菜係的構成和它的悠長汗青與獨到的烹調特性分不開的。同時也遭到這個地區的天然地理、氣候前提、資本特產、飲食風俗等影響。有人把“八大菜係”用擬人化的伎倆描畫為：