第四百三十一章 閩菜講究[第1頁/共3頁]

閩菜的烹調技藝，既擔當了中國烹調技藝的良好傳統，又具有稠密的北國處所特性。固然各路菜肴各有特性，但仍為完整而同一的體係，分歧的存在，令人感到它變更有方，損前邊得法，常吃常新，百嘗不厭。

閩菜的烹調特性是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆善於烹製海鮮好菜。其烹調技法以蒸煎、炒、溜、燜、炸、燉為特性。

因為福建的地理情勢倚山傍海，北部多山，南部麵海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；冗長的淺海灘塗，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，長年不斷。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、生果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜供應了豐富的質料資本，也培養了幾代良庖和泛博處置烹調的勞動者，他們以善於製作海鮮質料，並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方麵獨具特性。天下最好廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟，使閩菜的烹調技藝躍上了一個新台階，使陳腐儉樸的傳統閩菜，闡揚了新的生機。

……

閩菜質料

……

閩菜由福州、閩南和閩西三路分歧風味的處所菜組合而成。福州菜是閩菜的支流，除流行於福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶遍及傳播。其菜肴特性是清爽、鮮嫩、淡雅、偏於酸甜，湯菜居多。福州菜長於用紅糟為作料，特彆講究調湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感，如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯氽海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜肴，均具有稠密的處所色采。閩南菜，盛地於廈門和晉江、尤溪地區，東及台灣。其菜肴特性是鮮醇、香嫩、平淡，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在利用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方麵均有獨到之處，如“東譬龍珠”、“清蒸加力魚”、“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“當歸牛腩”、“嘉禾脆皮雞”等菜肴，都較為凸起地反應了閩南濃烈的食趣。閩西菜，流行於“客家話”地區，其菜肴特性是鮮潤、濃香、醇厚，以烹製山珍野味見長，略偏鹹、油，善用生薑，在利用香辣佐料方麵更加凸起。如“爆炒地猴”、“燒魚白”、“油燜石鱗”、“炒鮮花菇”、“蜂窩蓮子”、“金絲豆腐乾”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均光鮮地表現了山鄉的傳統食俗和濃烈的處所色采。

清末民初，福建前後出現出一批富有處所特性的名店和真才實藝的良庖。當時福建是對外貿易的一個首要地區，福州和廈門一度呈現了一種畸形的市場繁華氣象。為了滿足官僚士紳、大班階層等上流社會應酬的需求，福州呈現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“佳賓”、“另有天”，廈門呈現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以宦海菜見長，或以處所風味享有盛譽各有善於，促進了處所風味的構成和不竭完美。特彆是福州“聚春園”，飽經滄桑，百年常盛；廈門“南軒”，備曆盤曲，八十載不衰。他們具有薄弱的廚師步隊，運營特性卓著，辦事情勢矯捷，菜風致式新奇，風味聞名遐邇。如“佛跳牆”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海蔘”、“班指乾貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創製的名菜好菜。