第四百三十章 閩菜曆史[第1頁/共3頁]

以莆田菜為代表，首要流行於莆仙地區。

以三明、沙縣菜為代表，首要流行於三明地區。

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閩北特有產品豐富，汗青悠長，文明發財，是個出產非常多美食的處所，豐富的有山有樹林之處資本，加上潮濕的亞迴歸氣候，為閩北出產非常多各種山珍供應了充分的前提。噴鼻菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等處所特有產品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品質料。首要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉乾、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌風乾的鴨子、峽陽桂花糕等。

早在兩晉、南北朝期間的“永嘉之亂”今後，多量中原衣冠士族入閩，帶來了中本來進的科技文明，與閩地古越文明的異化和交換，促進了本地的生長。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文明的進一步開辟、繁華，產生了主動的促進感化。如，在唐朝之前中原地區已開端利用紅曲作為烹調的作料。

唐朝徐堅的《初學記》雲：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”

閩南廚具有清鮮爽淡的特性，講究佐料善於施用辣子醬、沙菜醬、芥末醬等作料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特性就是以海鮮製作藥膳，按照本地特彆的天然前提、遵循時令的竄改烹製超卓、噴鼻、味、形俱全的食補好菜。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺，它是典範的傳統寺廟素菜，以米麪、豆成品、菜蔬、魔芋、木耳等為主料，著名的菜品有40多種，每道兒菜要不以光彩取名，如“彩花迎賓”，要不以主料取名，如“雙菇鬥麗”，要不以形狀取名，如“半月沉江”。閩南菜還包含了本地的風味小吃，不管是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是以肉類為食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩子、炸五噴鼻等，亦或者是點饑類的油蔥果、韭菜盒、薄餅乾、麵線糊等都令人饞涎欲滴，想要大快朵頤一番。

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五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

選料邃密，刀工鬆散；講究火候，重視調湯；喜用佐料，口味多變，顯現了四大光鮮特性：一為刀工奇妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的佳譽，比較馳名的菜肴如炒螺片。二為湯菜浩繁，竄改無窮，素有“一湯十變”之說，最馳名的如佛跳牆。三為調味獨特，彆具一方。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡、，善用糖醋，如比較馳名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。這類飲食風俗與烹調質料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜適口；味偏平淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名；還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，氣勢奇特，彆開生麵。四為烹調細緻，高雅風雅，以炒、蒸、煨技術最為凸起。食用器皿彆具一格，多采取小巧小巧、古樸風雅的大、中、小蓋碗，更加表現了雅潔、簡便、娟秀的格式微風采。