第四百四十九章 魯菜[第1頁/共3頁]

“齊帶山海，膏壤千裡（《史記·貨殖傳記》）。”山東位於黃河下流，氣候暖和，省內堆積有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，培養了魯菜的食材選料種類非常豐富與均衡，果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、乾製珍品等每個類彆的入菜頻次都在15%～18%之間（淮揚菜淡水產品一個類彆入菜頻次占40%，川菜禽畜一個類彆的入菜頻次占50%）。最合適每一種的食材的烹調技法各不不異，豐富的食材種類直接激起了魯菜烹調技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質前提，加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精力尋求，終成魯菜係的洋洋大觀。

而魯菜，是發源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜係（也是八大菜係）中獨一的自髮型菜係（相對於淮揚、川、粵等影響型菜係而言），是汗青最悠長、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜係。

聞名政治家“天下第一相”管仲主張“飲食者也，侈樂者也，民之所願也。足其所欲，贍其所願，則能用之耳”，“雕卵然取之，以是發積藏，散萬物”，這類對雞蛋的雕鏤不但是天下上最早的食品雕鏤加工記錄，也是典範的凱恩斯主義的經濟思惟，他通過鼓勵豪華的餐飲業來刺激消耗、擴大失業、達到增加百姓支出的政策與20世紀英國的凱恩斯經濟學不謀而合，使得魯菜在2700年前就占有了高精尖的生長起點。管仲在其著作中詳細闡述了上菜挨次等飲食禮節題目，“置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中彆，胾在醬前，其設要方。飯是為卒，左酒右漿。”意義是說擺放擺設各種飯食醬料時，不成違背禮節規定。普通來講所上的菜品，鳥獸魚鱉等植物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間擺列，肉肴擺在醬的前麵，席麵安排要成正方形。飯是在最後上，左麵一側安排飲用的酒;右麵一側安排清口用的漿。這些申明早在春秋期間山東飲食極其正視禮節和上菜挨次，這類光鮮特性一向持續至今。

早在春秋戰國期間，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還長於製作家禽、野味和海鮮。對當時的烹調要求及民風癖好，有很多筆墨記錄。在西周、秦漢期間，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相稱繁華的都會，飲食行業盛極一時，良庖輩出。

山東的蔬菜蒔植汗青悠長、種類繁多、品格良好，號稱“天下三大菜園之一”。章丘大蔥、蘭陵大蒜、萊蕪生薑、膠州白菜、濰坊蘿蔔、曹縣蘆筍、壽光韭菜等，蜚聲國表裡。生果產量極高，品格極佳，如煙台蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水產品產量在天下名列前茅，本地盛產魚、蝦、貝、藻等60多種海產品，有小黃魚、帶魚、黃姑魚、白姑魚、叫姑魚、鱈魚、紅頭魚、鯧魚、鮃、鰈、鯛、鰩、鰻、魚甬、鯊、青魚、鮐、鮁、鰳、梭魚、銀魚、海龜、海蛇、對蝦、毛蝦、鷹爪蝦、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、正色蛤、貽貝、扇貝、牡蠣、鮑魚、海蔘等40多種，海藻中盛產的有滸苔、石蓴、礁膜、紫菜、石花菜、江蘺、海蘿、海帶、裙帶菜、海蒿子、羊棲菜、海禾水子、鹿角菜等20多種。淡水魚類資本首要有鯽魚、鯉魚、草魚、烏鱧、毛蟹、娟秀白蝦、沼蝦、甲魚、鱅魚、鰱魚、鯝魚、魴魚、鯿魚、非洲鯽魚、翹嘴紅魚白、鯰魚、黃鱔、泥鰍、鰻鱺、赤眼鱒、鰟鮍魚、麥穗魚等70多種。植物質源首要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬、垛山豬、萊蕪豬、木碗頭豬、蓮花頭豬、嶗山豬、煙台黑豬、昌濰黑豬、滕縣白豬、平度黑豬、黑岔豬、大尾寒羊、小尾寒羊、魯北白山羊、濟寧青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、嶗山奶羊、壽光雞、濟南花雞、汶上蘆花雞、汶上百日雞、琅琊雞、榮成元寶雞、濟寧雞、鬥雞、微山麻鴨、金鄉百子鵝、五龍鵝等。山東釀造業汗青悠長，如濟寧的醬油和醬菜、洛口醋、即墨老酒、臨沂八寶豆豉、鄆城西瓜醬、古釀蘭陵美酒、平陰玫瑰露酒、樂陵棗花蜜酒、東阿阿膠酒、煙台葡萄酒、張裕白蘭地等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產，為魯菜的生長供應了豐富的物質資本。