第四百四十四章 川菜[第2頁/共3頁]

特性在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是首要調味品，分歧的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不豐富醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特彆風味，各式菜點無不膾炙人丁。川菜在烹調體例上，有炒、煎、乾燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特彆講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。向來有“七味“（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜係是以具有取材遍及、調味多樣、菜式適應性強三個特性。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類構成一個完整的風味體係。在國際上享有“食在中國，味在四川”的佳譽。此中最負盛名的菜肴有：乾燒岩鯉、乾燒桂魚、廖排骨、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煸牛肉絲、伉儷肺片、燈影牛肉、擔擔麪、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、伉儷肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。

膠遼菜發源於福山、煙台、青島，以烹調海鮮見長，口味以鮮嫩為主，側重平淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海蔘、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。膠東十大特性小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮滷麪、排骨米飯、鮁魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

宋朝今後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜係之首。普通以為魯菜內部分為兩大派係，彆離以濟南和膠東兩地的處所菜演變而成。偶然也分為三大派係，為以上兩種加上孔府菜，都蜚聲國表裡。

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亦稱膠東風味，以煙台福山菜為代表。風行於膠東、遼東等地。

即山東菜係，由齊魯、膠東、孔府三種風味構成。是中國影響最大的宮廷菜係，中國四大菜係之首。以孔府風味為龍頭。魯菜的構成和生長與由山東地區的文明汗青、地理環境、經濟前提微風俗尚好有關。山東是中國古文明發源地之一。地處黃河下流，氣候暖和，膠東半島凸起於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交叉，沃野千裡，物產豐富，交通便當，文明發財。其糧食產量居天下