第四百四十四章 川菜[第1頁/共3頁]

膠遼菜發源於福山、煙台、青島，以烹調海鮮見長，口味以鮮嫩為主，側重平淡，講究花色。膠東十大代表菜：肉末海蔘、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐。膠東十大特性小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鮮滷麪、排骨米飯、鮁魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

即山東菜係，由齊魯、膠東、孔府三種風味構成。是中國影響最大的宮廷菜係，中國四大菜係之首。以孔府風味為龍頭。魯菜的構成和生長與由山東地區的文明汗青、地理環境、經濟前提微風俗尚好有關。山東是中國古文明發源地之一。地處黃河下流，氣候暖和，膠東半島凸起於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交叉，沃野千裡，物產豐富，交通便當，文明發財。其糧食產量居天下第三位；蔬菜種類繁多，品格良好，是號稱“天下三大菜園”之一。如膠州明白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲國表裡。

亦稱膠東風味，以煙台福山菜為代表。風行於膠東、遼東等地。

齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、北京、天津、河北等華北、東北地區流行。

以曲阜菜為代表。風行於山東西南部和河南地區，和江蘇菜係的徐州風味較近。

特性是暗香、鮮嫩、味醇而聞名，非常講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙台福山為膠東菜發源地。以烹製各種海鮮而馳名，口味平淡。濟南曆城為濟南菜發源地。善於爆、燒、炸、炒，口味側重。

孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特性，其用料之精廣、筵席之豐厚堪與疇昔皇朝宮廷禦膳比擬。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。

是八大菜係之首。普通以為魯菜內部分為兩大派係，彆離以濟南和膠東兩地的處所菜演變而成。偶然也分為三大派係，為以上兩種加上孔府菜。

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川菜是中國最有特性的菜係，也是官方最大菜係。川菜夙來享有“一菜一格，百菜百味”的名譽。川菜在烹調體例上，有炒、煎、乾燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特彆講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。向來有“七味”、“八滋”之說。平時食慾不好的人非常合適吃一些川菜，微辣的複合味有助於促進唾液分泌，促進食慾。需求提示大師的是，川菜普通麻辣口味較重，淺顯人吃多了能夠會腸胃不適。是以，辣菜最好和一些平淡的菜肴搭配著吃。

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川菜是中國八大菜係之一，發源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特性。川菜的呈現可追溯至秦漢，在宋朝已經構成流派，在明末清初辣椒傳入中國一段時候後，川菜停止了大改革，逐步生長成了現在的川菜。質料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於竄改，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為凸起。川菜的氣勢儉樸而又清爽，具有稠密的鄉土氣味。蓉派川菜精美細緻，渝派川菜風雅粗暴。聞名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、乾煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲……成渝兩地的小吃也歸類於川菜。