第四百五十九章 粵菜美食[第1頁/共3頁]

粵菜重視質和味，口味比較平淡，力求清中鮮、淡中求美。並且隨季候時令的竄改而竄改，夏秋側重平淡，冬春側重濃烈，尋求色、香、味、型。

廣州菜的影響較為遍及。據一些報刊先容，美國有中國餐館的近萬家；英國有4000家；法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些處所的中國餐館，多數是粵式茶館、菜館，買賣很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市旅遊的人，都以一到“唐人街”享用一下粵式飲茶用餐的神韻為時髦。粵菜的其奇特的平淡風味，獨領風騷，以“食在廣州”的名譽馳名中外。

“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。

烹調體例有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜肴重視色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，並且隨季候時令的分歧而竄改，夏秋力求平淡，冬春側重濃烈，並有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之彆。選料博識奇特，品蒔花腔繁多，飛禽走獸、魚蝦鼇蟹，幾近都能上席。風味重視質和味，口味比較平淡，力求清中求鮮、淡中求美。

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傳統的客家招牌菜是：梅菜扣肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、豬肚包雞、釀苦瓜、閩西八大乾、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨等。客家菜的口感側重“香肥鹹“，在廣東菜係中獨樹一幟。

廣州菜也尋求“新派”。但幾千年所構成的選料博識奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的北國風味對峙異的竄改影響頗深。“萬變不離此中”，傳統的美點薄皮鮮蝦餃、乾蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、落第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿蔔糕、鹹水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌鹹煎餅、大良崩砂等更是耐久不衰。這表白廣州菜係植根的泥土是非常深厚的。

粵菜用量精而細，配料多而巧，裝潢美而豔，並且長於在仿照中創新，種類繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”先容的就有5457種

廣州菜食譜燦豔多姿，烹調法技藝精美，並以其用料博識而雜著稱。據大略估計，廣州菜用料達數千種，舉凡各地菜係所用的野生禽畜，水澤魚蝦，廣州菜無不消之；而各地所不消的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領外代答》就有精煉的記錄：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問是非，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可愛，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐朝韓愈被貶至潮州時，見到本地大眾嗜食蠔、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚奇，驚駭得“臊腥始發越，咀吞麵汗巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是很多處所菜之上品了，而蛇、鼠、貓、狸等野味仍為廣州菜中具有奇特風味的好菜和藥膳。