第四百五十六章 魯菜美食[第1頁/共3頁]

膠東煙台地區白石村遺址發掘證明，遠在六七千年前，我們的當代先民已在海濱聚居，繁衍生息。捕魚業在膠東因為有優勝的前提而由來已久。膠東1300千米長的海岸線上盛產寶貴的海蔘、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這就決定了膠東烹調以海味質料為主的特性。在特定汗青前提下，天下帆海業發財，我海本地商埠開放，如煙台、青島等，這為膠東烹調遍及鑒戒外來技術締造了前提，是膠東烹調構成和生長的又一首要身分。膠東風味流派的構成，約莫在明清期間，以清末最盛。因為質料奇特，加上技術高深，因此構成了膠東菜的風味特性它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有很多寺廟，僧道絡繹不斷。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜製作尤其精美，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、溜、炒見長，色彩淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時，常日以豆腐、明白菜、泉水為食，併爲之賦詩作畫，倍加獎飾。

孔府平常餬口中，孔府曆代仆人遵守先祖孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，對飲食要求精益求精，平常餬口極其豪奢，彆的還常迎迓聖駕，歡迎各級祭孔官員，是以孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上曆代掌灶良庖對孔府菜不竭豐富和生長，使其烹調技藝達到了高超程度，締造力豐富多彩，並具有稠密鄉土風味的名饌好菜，使之成為獨樹一幟的“第宅菜”，在山東菜係乃至全海內占有出色的一席之地。

淄濰菜源於濟南，但因為物產、地理位置分歧，構成了本身的特性，代表即有淄濰菜和博山菜。它善於燒、炸、拔絲等技法，質料則多選肉、禽、蛋，口味偏於鮮鹹，略甜，多利用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表為博山特性菜和博山四四席。

孔府，是我國汗青最久、範圍最大的世襲家屬。兩千餘年，曆百餘代，常有帝王朝對加封

膠東菜講究用料，刀工邃密，口味清爽利嫩，保持菜肴的原汁原味，善於海鮮製作，尤以烹製小海鮮見長。清末以來，膠東菜又構成了以京、津為代表的“京津膠東菜”，以煙台福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改進膠東菜”。此中本幫膠東菜的首要名菜有：“糟溜魚片”、”溜蝦片”、”炸蠣黃”、清蒸加吉魚”、“蔥燒海蔘”、“浮油雞片”、”油爆烏魚花”、“紅燒大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉乾貝”等。相傳，明朝兵部尚書郭忠皋回福山探親，並將一名福山良庖帶進都城（南京），良庖名震都城，成為天子的禦廚。禦廚告老回籍後數年，天子思念福山的“糟溜魚片”派半副鑾駕往福山傳召老良庖進宮。厥後良庖的故鄉被人稱為“鑾駕莊”。青島改進派遍及接收西餐技藝，采取果醬、麪包等質料製作菜肴。代表菜有：“烤加吉魚”、“茄汁菊花魚”、”炸蝦托”、“咖哩雞塊”、“氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿”等，此中“氽西施舌”淡爽清爽、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典，宴席將結束時，上了一道用大蛤腹足肌烹製而成的湯肴，光彩潔白細緻，鮮嫩脆爽。王緒扣問菜名，店東答覆尚無菜名，求王秀才賜名。王緒敗興寫下“西施舌”三個字。今後，此菜得名“西施舌”。