第四百五十五章 魯菜做法[第1頁/共3頁]

鮮海蔘口感硬，為處理這個題目，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海蔘抻拉成為薄而透明的大片，海蔘筋膜透亮，薄如蟬翼，再停止烹製，回彈後的手拉海蔘就已經軟硬適中，或烹或煲，味道奇特。魯菜良庖高速建“手拉活海蔘”的絕活破基尼斯天下記載，他拉出了天下最薄，隻要0.003毫米的海蔘。

魯菜中利用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元朝的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜好吃夏津的布袋雞，常常請夏津的良庖為他烹製此菜。也常常用此菜貢獻他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛繁效仿，以布袋雞奉敬父母。方學成離任回到故裡安徽，宴客時也必然要仿照夏津的做法烹製布袋雞接待來賓。門客紛繁獎飾，但是方學成以為還不敷好，還在條記《日廩饌玉》中稱：“饌製雖美，然猶不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。現在魯菜良庖宋其弘遠師矇眼僅用4分鐘的時候便能夠完成整雞出骨，被載入吉尼斯天下記載。

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魯菜的翻勺窮儘了中餐翻勺行動的統統能夠性，按質料在勺中活動幅度的大小和活動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。此中大翻勺是翻勺技術難度的頂峰，為魯菜係獨占。是將勺內質料一次性做180°翻轉，也就是說質料通過大翻勺達到“底朝天”的結果，因行動和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

“爆”是山東菜係原創的烹調技法，集合表現了山東菜在火候上的高難度和超高精準度，“滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳”，火力迅猛、千鈞一髮、瞬息萬變，菜的質地口感和味道取決於廚師在最得當的那一秒鐘的行動。魯菜中的火爆，大火在鍋內裡熊熊燃燒，頂級魯菜廚師能把握高過甚頂的沖天烈火，敏捷翻勺，在最合適的那一秒鐘敏捷成菜裝盤，少一秒則生、多一秒則老。“烹調之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於斯須。”

顛末耐久的生長和演變，魯菜係逐步構成包含青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包含德州、泰安在內的濟南派兩個流派，有可謂“陽春白雪”的高雅華貴的孔府菜，彆具特性的博山菜，另有星羅棋佈的各種處所菜微風味小吃。

宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記錄了山東廚師在泰山廟會上的刀工演出，雲：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無涓滴之傷。”這類刀工技藝，較之當今廚師墊綢布切肉絲的演出同出一轍，但更加絕妙。

大翻勺合用於整形質料和外型美妙的菜肴，比方“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再悄悄推入已調好的湯汁頂用小火扒入味，勾芡後采取大翻勺的技法，使菜肴穩穩地落在勺中，其形狀不散穩定與碼盤時的外型完整不異。近似於如許的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後一樣采取大翻勺的技法，將魚體大要光彩，刀工，汁芡最完美的部位揭示給客人。