第四百五十五章 魯菜做法[第2頁/共3頁]

魯菜中利用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元朝的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜好吃夏津的布袋雞，常常請夏津的良庖為他烹製此菜。也常常用此菜貢獻他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛繁效仿，以布袋雞奉敬父母。方學成離任回到故裡安徽，宴客時也必然要仿照夏津的做法烹製布袋雞接待來賓。門客紛繁獎飾，但是方學成以為還不敷好，還在條記《日廩饌玉》中稱：“饌製雖美，然猶不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。現在魯菜良庖宋其弘遠師矇眼僅用4分鐘的時候便能夠完成整雞出骨，被載入吉尼斯天下記載。

宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記錄了山東廚師在泰山廟會上的刀工演出，雲：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無涓滴之傷。”這類刀工技藝，較之當今廚師墊綢布切肉絲的演出同出一轍，但更加絕妙。

濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為聞名，俗話有“唱戲

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川總督丁寶楨任山東巡撫時，用濟南良庖周進臣、劉桂祥為家廚，所製“爆炒雞丁”深合丁巡撫的口味，常常用以饗客，世稱甘旨，名之為“宮保雞丁”（因丁曾被賜“宮保”。後丁調任四川總督，將此菜引入巴蜀。）濟南的“糖醋黃河鯉魚”被譽為齊魯名饌。九轉大腸是濟南的代表菜肴。相傳，清光緒年間有一杜姓钜商，在濟南創辦“九華樓”旅店。此人特彆喜好“九”字，乾甚麼都要取“九”字，九轉本是道家術語，表示顛末幾次煉燒之意。九華樓所製的“燒大腸”極其講究，其工夫如同道家煉丹之術，故取名為“九轉大腸”。

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大翻勺合用於整形質料和外型美妙的菜肴，比方“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再悄悄推入已調好的湯汁頂用小火扒入味，勾芡後采取大翻勺的技法，使菜肴穩穩地落在勺中，其形狀不散穩定與碼盤時的外型完整不異。近似於如許的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後一樣采取大翻勺的技法，將魚體大要光彩，刀工，汁芡最完美的部位揭示給客人。

唐段成式《酉陽雜