第四百五十一章 現代魯菜[第1頁/共3頁]

……

……

……

魯菜的凸起烹調體例為爆、扒、拔絲，特彆是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、火爆等，“烹調之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於斯須”。爆的技法充分表現了魯菜在用火上的工夫。是以，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

台灣哲學家張起均在闡述元明清期間北京對魯菜的首要感化時指出：“北京自遼金以來，七百多年的帝都，特彆元明清三代，集天下菁英於一地，更是人才聚集京華亂世。非論是貴族飲宴，宦海應酬，都必須以上好的菜來供應，而這些人（特彆是貴族）真是又吃過又見過，冇有真材實貨，精烹美製，哪能對付。是以七百年下來，流風餘韻烹調之佳集天下之大成。菜，顛末作大官、有學問的人指導，不但技術口味好，並且風格高超，水準出色，為天下任何其他處所之菜所不能及，而這類菜就都是很多山東人開的大館子所做的。其氣勢是：風雅崇高而不小家氣（如川菜比起來就小了），堂堂正正而不走偏鋒（比方廣東即多怪菜），它是遍及的水準高，而不是以一兩樣菜或公允之味來號令，這能夠說是中國菜的典範了。”

……

魯菜講究質料質地良好，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講究鹹鮮純粹，凸起本味。大蔥為山東特產，多數菜肴要要用蔥薑蒜來增香提味，炒、溜、爆、扒、燒等體例都要用蔥，特彆是蔥燒類的菜肴，更是以具有濃烈的蔥香為佳，如蔥燒海蔘、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥薑蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，新鮮者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用薑醋佐食；燕窩、魚翅、海蔘、乾鮑、魚皮、魚骨等初級質料，質優味寡，必用高湯提鮮。

20世紀80年代以來，國度和當局將魯菜烹調藝術視作貴重的民族文明遺產，采納了擔當和發揚的目標，從廚的一代新秀在此根本上茁壯生長，正在為魯菜的擔當生長做出新的進獻。

魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調製，清濁清楚，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記錄。用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多，名菜就有“清湯百口福”、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等，多被列為初級宴席的珍饌甘旨。

此時，山東官方飲食清爽風雅。此時濟南的風味小吃已不成勝記，如餛飩、櫻桃槌、湯中牢丸、五色餅、餤食等。宋朝汴梁、臨安有所謂“北食”，即指以魯菜為代表的北方菜。宋人所撰的《同話錄》中還記錄了山東廚師在泰山廟會上的刀工演出，雲：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無涓滴之傷。”這類刀工技藝較之當今廚師墊稠布切肉絲的演出同出一轍，但更加絕妙。宋仁宗寶元年間，孔府開端正式建府，魯菜最首要的一支——孔府菜出世。