第四百五十章 魯菜記[第1頁/共3頁]

《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從質料搭配、烹調體例到調味要求，都做了專門的記敘。對調味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘”。《禮記》已根基概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調體例和要求。

如汗青學者錢穆指出“若把代表中國正統文明的，譬之於西方的希臘般，則在中國起首要推山東人”，飲食也不例外，發源於山東的儒家不但塑造了兩千多年來中國人的脾氣，也塑造了中國人的飲食觀。儒家學派極其重視飲食，乃至有“文明始於飲食”之說。儒家學派初創人孔子不但是巨大的思惟家、教誨家，還是一名巨大的美食家。《論語・鄉黨篇》中孔子體係全麵的闡述了飲食衛生、攝生、火候、刀工、調味、禮節等方麵的觀點。正如張岱《老饕集序》所說：“中古之世，知味推孔子，食不厭精，膾不厭細。‘邃密’二字，已得飲食之微。至熟食，則概之失飪不食；蔬食，則概之不時不食。四言者，食經也，亦即攝生論也”。孔子的飲食觀奠定了將來兩千多年中華飲食最核心的審美妙念，是我國首要的文明珍寶。

在已經出土漢畫像石來看，含有庖廚內容的圖象天下約莫有近40 幅，山東出土20 多幅，數量居各省首位，可見漢朝山東烹調在中華烹調中的職位。特彆是膠東半島南端諸城前涼台出土的庖廚畫像石，這是一幅漢朝墓葬中的畫像石，上麵繪的是一幅很邃密的“庖廚圖”。該圖石高1.52米，寬0.76米。全圖由半成品食品架、宰牲、烹製、釀造等部分構成。上端的半成品架上，吊掛著龜、魚、兔、豬等。其右為宰牲圖，描畫了措置魚、宰羊、殺牛、屠豬、殺狗、宰雞鴨等活動場麵。炊羹和烹製部分，有打水、燒火、劈柴、合麵、蒸煮、烤肉等場麵。彆的，畫麵上另有很多雞、鴨、鵝、狗等植物。從以上這幅漢墓畫像石“庖廚圖”上，我們能夠清楚地看出，早在秦漢期間，在現在的膠東半島上，烹調質料已經非常豐富，或者說是齊魯廚師烹調取料已相稱遍及。特彆值得重視的另有，廚房的事情職員，從質料挑選、宰殺、洗滌、蒸煮、燒烤等各個事情流程，都有了周到的合作，各司其職，有條不紊。彆的，另有更值得重視的，是丹青的上麵，繪有一人坐臥於地，一女子手執烹勺在打他，另有人手舉棍棒在打他，這很能夠是反應當時“履行廚房規律”的實況寫照。疇昔，廚房內徒弟怒斥門徒，乃至以棍棒相加，是家常便飯的。這也說瞭然當時的廚房已有了嚴格的規律。最值得一提的另有，是畫麵上呈現的四十多人中，幾近全都戴著同一形狀的帽子，可見當時某種場合下，對廚師的穿著，也有了同一的規定。另有，在山東省博物館中擺設著兩個栩栩如生的漢朝廚夫俑。左邊的高0.34米，是位正在殺魚的廚師，他手握尖刀，形狀自如，可見其刀工之高深；右邊的高0.29米，是位正在合麵的廚師，看來行動也非常諳練。從上述兩件文物上能夠充分看出，秦漢期間山東的菜肴，在用料上，水產品已占有首要的位置，這也恰是明天魯菜用料的特性之一。