第四百一十四章 海蔘傳說[第1頁/共3頁]

如“竹影海蔘”明朝時海蔘進入皇家宮廷的禦膳，建國天子朱元璋就是位喜食海蔘的人。海蔘獲得了美食家的遍及正視，一躍成為海珍名品。姚可成《食品本草》卷一一如許記錄：“海蔘，生東南海中，其形如蠶，色黑。一種長五六寸者，表裹俱潔，味極鮮美，功擅補益，肴品中之最貴重者也。一種長二三寸者，剖開腹內多沙，雖刮剔難儘，味亦差。”

《庸閒齋條記》卷一一也說：“今之海菜，則海蔘也、魚翅也，……何古今食品之殊若此”當時，人們俗以“參打頭”也描述筵席的進饌格式。海蔘老是先於諸菜而上席，以示此宴之華重。厥後又呈現了所謂的“海蔘席”，

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秦朝公元219、210年秦始皇派人天下編尋長生不老藥，漁民進貢刺海蔘為長生不老之藥，秦始皇用後龍顏大悅，而後刺海蔘進入皇宮成為曆朝進奉皇宮的貢品。

明朝李時珍的《本草綱目》中有記錄，大抵意義是：遼東產的海蔘，體色黑褐，肉糯多刺，稱為遼參或刺蔘，不但其品格最好，而藥性甘溫無毒，有補腎滋陰、生脈血、治下痢及潰瘍等服從。因其藥性溫補，足仇敵參，故名海蔘。

清朝人締造出很多烹調海蔘的體例，燒炒煮拌，樣樣適口。如朱彝遵《食憲鴻秘》卷下記錄：“海蔘，浸軟，煮熟，切片。人醃菜、筍片、豬油炒用佳。”“或煮爛，芥辣拌用亦妙。”“海蔘爛煮固佳，糟食亦妙。’，《清稗類鈔·飲食類》列舉了多種海蔘菜肴，如鬆茸海蔘湯和煨海蔘：“海蔘須檢小而刺者，先去沙泥，用肉湯煨三次，然後以雞、肉兩汁紅煨之，使極爛。幫手物則用香蕈、木耳，以其色黑類似也。”記錄炒海蔘絲：“炒海蔘絲者，以雞、筍、蕈絲炒煨之也。”記錄拌海蔘絲：“夏季蝕海蔘，須切成絲，以雞絲、芥末冷拌之。”又記錄海蔘羹：“切海蔘，使成碎丁，以筍、蕈入雞湯，作羹。”佚名撰《調鼎集》卷六更是用大段筆墨記敘了“海蔘襯菜”的百般品目及有關烹調體例，雲：“胡蝶海蔘：將大海蔘披薄，或襯甲魚裙邊，穿肥火腿條。鱘魚頭上皮並肚內，燒對開大海蔘。冠油塊燒海蔘。炸蝦圓襯海蔘。

南宋期間，溫州出產的海蔘（光參）稱為沙噀，到食界高度獎飾，並且傳入都城臨安，成為京師首肯的宮廷珍品。但人們發明刺蔘後，很快就用刺蔘代替光參而當作海產珍品。

吳偉業在明朝末年還專門寫下《海蔘》一詩，予以頌詠。其詩雲：“預使醈湯洗，遲秀士鼎襠。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補，勿藥養餘生。”

海蔘普通均為乾製加工品，烹調前必鬚髮製。丁宜曾在《農圃便覽》中講到：“製海蔘，先用水泡透，磨去粗皮，洗淨剖開，去腸切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽用。”發製海蔘，凡是需求一段時候，袁枚在《隨園食單》中說，海蔘堅固難爛，“大凡明日宴客，須先一日煨之，方能和諧柔膩。”顛末發製的海蔘，身形收縮，吸水量充沛，肉質堅固，能夠用於各種烹調菜肴。