第五百二十八章 撒子麻花[第1頁/共3頁]

唐韋巨源《食單》載：“巨勝奴—酥蜜寒具”。再明李時珍《本草綱目》曰：“寒具，冬春可留數月，及寒食禁菸用之，故名寒具。”到了清朝，據禦膳房食單載：“乾隆十九年（1785）三月十六日總管馬國用傳，皇後用野意果桌一桌十五品。”此中就有“發麪麻花”作點心。

約莫從清朝起將是麻花、饊子分立，麻花較硬而粗，饊仔細而散也，但都是油炸食品。聞名的天津桂花發源麻花，就是用發酵麵加芝麻、青梅、糖薑、桃仁等果脯，顛末搓擰，油炸而成。但也有稱為“饊子麻花”者，如天津的王記剪子股麻花，就因條散而穩定，麻花肌不擰緊在一起而得名。

將明礬、堿麵、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化，隨即倒入麪粉和成麪糰，揉勻至麪糰光潤不粘時，刷上一層花生油餳半小時將麪糰搓成圓條。摘劑，搓成約二寸長的長條，蘸下水和芝麻仁，蓋上濕布，再餳40分鐘取小條搓成約一尺二寸長、直徑二分的細條，並從中間半數成兩根，將合攏的兩端捏在一起橫放好，再取一小條做成一樣的形狀。隨即將兩條的兩端彆離捏在一起，抻成一尺二寸長，從中間斜著半數，使一端的左邊壓在另一端的右邊上，再悄悄地捏在一起。即成饊子麻花坯子用花生油將饊子麻花坯子炸至金黃色即成。

用和好的發酵麵對上堿，另用一塊麪和上紅糖，做時將發酵麵分兩塊，一塊擀開後，將紅糖和的麵鋪上，再擀另一塊發酵麵，鋪在紅糖麵上麵，如許成了二層酵麵，一層糖麵。用刀切下5厘米擺佈的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克擺佈的小塊。從小塊中間開一刀口，然後翻開，將薄的一麵往裡翻疇昔，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時撈出瀝儘油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘過蜜，滲入後，撈在盤裡晾涼便可食。饊子麻花光彩棕黃油亮，質地綿潤堅固，甜美適口。

北京南來順飯莊的蜜麻花最馳名。1997年被評為“北京名小吃“和“中華名小吃“。與蜜麻花類似的另有蜜篦子，質料配製與蜜麻花完整一樣，隻是形狀分歧，它是三層平，中間豎劃幾刀，油炸後過蜜而成。彆的另有乾糖麻花、芙蓉乾糖。乾糖麻花不過蜜，芙蓉乾糖也不過蜜，而是滾上一層用熟麵和白糖異化的糖粉，也都有甜、酥、脆的特性。

饊子麻花是用發酵麵揉擰成麻花形，炸製而成，是遍及天下各地的小食品。其汗青悠長、源遠流長。當代將麻花、饊子作為寒具的代表，寒食節禁火之日，多食此品。據《續晉陽秋》載：“桓靈寶好蓄書法名畫，客至，常出而觀。客食寒具，油汙其畫，後遂不設寒具。”據此典故可知寒具是油炸食品。