第五百二十八章 撒子麻花[第1頁/共3頁]

為甚麼前人要吃“寒具”這類食品，此中另有一段傳說。

約莫從清朝起將是麻花、饊子分立，麻花較硬而粗，饊仔細而散也，但都是油炸食品。聞名的天津桂花發源麻花，就是用發酵麵加芝麻、青梅、糖薑、桃仁等果脯，顛末搓擰，油炸而成。但也有稱為“饊子麻花”者，如天津的王記剪子股麻花，就因條散而穩定，麻花肌不擰緊在一起而得名。

唐韋巨源《食單》載：“巨勝奴—酥蜜寒具”。再明李時珍《本草綱目》曰：“寒具，冬春可留數月，及寒食禁菸用之，故名寒具。”到了清朝，據禦膳房食單載：“乾隆十九年（1785）三月十六日總管馬國用傳，皇後用野意果桌一桌十五品。”此中就有“發麪麻花”作點心。

將明礬、堿麵、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化，隨即倒入麪粉和成麪糰，揉勻至麪糰光潤不粘時，刷上一層花生油餳半小時將麪糰搓成圓條。摘劑，搓成約二寸長的長條，蘸下水和芝麻仁，蓋上濕布，再餳40分鐘取小條搓成約一尺二寸長、直徑二分的細條，並從中間半數成兩根，將合攏的兩端捏在一起橫放好，再取一小條做成一樣的形狀。隨即將兩條的兩端彆離捏在一起，抻成一尺二寸長，從中間斜著半數，使一端的左邊壓在另一端的右邊上，再悄悄地捏在一起。即成饊子麻花坯子用花生油將饊子麻花坯子炸至金黃色即成。

饊子麻花是北京清真小吃中的佳構，很受百姓歡迎，它的製作比較費事。在事前將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麪粉倒入和均勻，和好後挫長條盤起來餳一會兒，然後揪成40克一個的小劑。饊子麻花古名為“環餅”、“寒具”，質地酥脆，苦澀適口。環餅傳聞遠在戰國期間就有，秦漢以來成為寒食節的必吃食品。

饊子古時候稱寒具。亦稱“饊”、“環餅”等。俗稱“饊子”。當代食品名。用麪粉、糯米粉加鹽或蜜、糖，搓成細條，油煎而成。形狀各彆，或為麻花，或柵狀。起於寒食節禁火，用以代餐，因稱寒具。後成為一種平時的點心食品。《楚辭.招魂》：“粔粧蜜餌，有餦餭些。”漢王逸注：“以蜜和米麪，折磨作粔粧。”朱熹集註：“粔粧，環餅也，吳謂之膏環，亦謂之寒具。”

饊子麻花是用發酵麵揉擰成麻花形，炸製而成，是遍及天下各地的小食品。其汗青悠長、源遠流長。當代將麻花、饊子作為寒具的代表，寒食節禁火之日，多食此品。據《續晉陽秋》載：“桓靈寶好蓄書法名畫，客至，常出而觀。客食寒具，油汙其畫，後遂不設寒具。”據此典故可知寒具是油炸食品。

本來當代腐敗節前一日為官方的寒食節，要緊火3天。晉陸翽的《鄴中記》有“冬至後一百五日為介子推斷火冷食”的記錄。說的是介子推曾伴隨公子重耳一起過著逃亡餬口達19年之久，在重耳餓肚無食時，曾割股獻君，可謂忠心耿耿。但重耳重新在朝為晉文公後，在論功行賞時卻健忘了介子推。為此介子推帶了母親去了綿山隱居。晉文公一日俄然想起介子推，親身帶人去綿山尋覓，不見，號令放火燒山，想趕出介子推母子。不料介子推守誌不移，不肯會晤晉文公，母子雙雙抱木而被燒死。為此晉文公非常哀思，遷怒於火，命令介子推死前三日天下禁炊火，因而就有了寒食節。三日不動炊火，吃甚麼呢？那就是寒具，它過油炸製，能夠儲存穩定質，保持酥脆不皮，當然時最抱負的食品了。