第五百二十六章 焦圈[第1頁/共3頁]

老北京的男女長幼都愛吃焦圈，北京人吃早點、喝豆汁的時分都離不開這酥脆油香的焦圈。要說上品的焦圈，講求炸出來色兒深黃，油亮光滑，小巧小巧，形同手鐲淺顯。這焦圈彆看不起眼，它也是皇家的傳承，傳聞最早是皇上老兒的吃食。

焦圈是一種陳腐的食品。宋朝蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品告白詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊才子纏臂金。”明朝李時珍的《本草綱目・穀部》也有記錄：“入少鹽，牽索扭撚成環釧之形，油煎食之。”焦圈可儲存十天半月，質穩定，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜好的食品。

焦圈的製造，需用溫水化開鹽、堿、少量礬，加水拌和麪粉成麪糰後，用手反覆壓揉麪團，揉勻後放案板餳3個小時，然後把麪糰壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條麵坯置案板，用一手按住一端，另一手托住麵坯的另一端，捋發展扁片，厚約6厘米，用刀把麵片切成4厘米寬的劑，淺顯50克麵切14小劑，每兩劑疊在一同，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型後翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女長幼都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不敷。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

焦圈兒，又叫“小油鬼”，圈小如鐲，炸得焦脆酥香。疇前北京粥鋪的早點，講求吃馬蹄燒餅夾焦圈兒，喝甜漿粥。喝豆汁兒時淺顯配食焦圈兒。這焦圈但是從清宮禦膳房傳出來的食品。據單好豆汁兒焦圈這口兒者稱，一碗豆汁兒幾個焦圈加上一碟兒辣鹹菜絲兒，占了五味中酸、辣、甜、鹹四味，獨冇有苦味，是為人生的期盼。

將精鹽、堿麵、明礬一同放人盆中，悄悄砸碎，插手溫水150克，用木槌研攪。研攪時，盆中收回“嗡嗡”的聲音，並均勻地冒起半個米粒大的泡沫，才符合要求。如研攪時不起泡沫，便是堿大，可適當加些明礬；如泡沫很大，且較長時候不消逝，則是礬大，可再加些堿。研攪適合後，再倒人溫水150克攪勻，即成調料溶液。

傳聞乾隆十八年十月發交外務府的一道諭帖，其內容是：“剋日京師新興豆汁一物，已派伊立布查察，可否潔淨可飲。”這道諭帖申明豆汁是從乾隆朝開端問世的，至於甚麼人締造的，無從查考。粉房中水磨綠豆製粉條或糰粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的下腳，顛末發酵後再熬熟，就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩雲：“糟粕竟然可做粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌”。