第五百二十五章 沙琪瑪[第1頁/共3頁]

舊時薩其馬的製造體例有記錄於《燕京歲時記》：“薩其馬以冰糖、奶油合白麪為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食”，指出了古時分薩其馬由冰糖、奶油、白麪粉等製形成；當中“餑餑”是北京方言，意指糕點或饅頭之類的食品。

至於“狗**糖蘸”的說法，《五體清文鑒·補編·餑餑類》、《禦製增訂清文鑒補編卷三·餑餑類》中有詞條“枸**糖纏”，直譯即“枸**、麪粉的糖纏”，《禦製增訂清文鑒補編》中釋義為“枸**、麪粉在芝麻油裡炸過後，拌上糖稀，然後放洗過的芝麻製成”。《五體清文鑒補編》、《禦製增訂清文鑒補編》中該詞條後另有詞條“葡萄糖纏”、“白糖纏”，故枸**糖纏應為糖纏的一種。

恰好這時將軍又催要點心，廚子一火痛罵一句：“殺阿誰騎馬的！”才慌倉猝忙地端出點心來。想不到，薩將軍吃了後相稱稱心，他問這點心叫甚麼名字。廚子隨即答覆一句：“殺騎馬。”成果薩將軍聽成了“薩騎馬”，是以得名。

花生油燒至120℃，放入細條麵，炸至黃紅色時撈出瀝淨油，將沙糖和水放入鍋中燒開，插手飴糖、蜂蜜和桂花熬製到117℃擺佈，可用手指拔出單絲便可。將炸好的細條麵拌上一層糖漿；框內鋪上一層芝麻仁，將麪條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然後用刀切成型，晾涼即成。鍋內花生油用微火燒至八成熱，將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘，待其呈金紅色時撈出即成。

本來有一種野生漿果，以形似狗**得名，最後即用它作薩其馬的果料。清朝期間，慢慢被葡萄乾、芝麻、山查糕、青梅、瓜子仁、棗等所代替，而狗**也不為人知了。”

傳說清朝在廣州任職的一名將軍，姓薩，喜好騎馬打獵，並且每次打獵後都會吃一點點心，還不能幾次！有一次薩將軍出門打獵前，特彆叮嚀廚師要“來點新的玩意兒”，若不能令他稱心，就籌辦回家吃廚子。擔負點心的廚子一聽，一個失神，把沾上蛋液的點心炸碎了。

王世襄先生說，“據元白尊兄（啟功傳授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為‘狗**糖蘸’”。薩其馬用雞蛋、油脂和麪粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。時至本日，薩其馬的製造體例已被改進：約莫由雞蛋插手麪粉製成麪條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麪條異化，待乾而成。以雞蛋為首要質料，的方形甜點心。偶然也寫成“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”（“馬”字亦作“瑪”）等。

製造沙琪瑪需求籌辦精麪粉、乾麪、雞蛋花、蜂蜜、生油、白沙糖、金糕、飴糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花。先把雞蛋加水攪打均勻，插手麪粉，揉成麪糰。麪糰靜置半小時後，用刀切成薄片，再切成小細條，篩掉浮麵。