第五百二十五章 沙琪瑪[第1頁/共3頁]

薩其馬以其堅固苦澀、入口即化的長處，博得人們的喜好。但它所含熱量較高，脂肪含量約54%或一件約200卡路裡。即使薩其馬味美適口，但仍應為安康著想而儘量少吃。據考據山東沂水縣本地人自雍正年間開端就有人製造這類豐糕，首要格式與沙琪瑪無異，但多了沙糖和青紅絲，吃的時分仍然是切塊式樣，本地人將這類食品與月餅一同作為中秋節的祭奠食品。在香港，人們慣稱薩其馬為“馬仔”。因為跑馬打賭俗稱“賭馬仔”，是以有港人科學指吃了薩其馬後，便可在跑馬打賭中得勝。

舊時薩其馬的製造體例有記錄於《燕京歲時記》：“薩其馬以冰糖、奶油合白麪為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食”，指出了古時分薩其馬由冰糖、奶油、白麪粉等製形成；當中“餑餑”是北京方言，意指糕點或饅頭之類的食品。

花生油燒至120℃，放入細條麵，炸至黃紅色時撈出瀝淨油，將沙糖和水放入鍋中燒開，插手飴糖、蜂蜜和桂花熬製到117℃擺佈，可用手指拔出單絲便可。將炸好的細條麵拌上一層糖漿；框內鋪上一層芝麻仁，將麪條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然後用刀切成型，晾涼即成。鍋內花生油用微火燒至八成熱，將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘，待其呈金紅色時撈出即成。

沙琪瑪，也叫“薩其馬”、“沙其馬”、“沙其瑪”、“薩齊馬”等，在香港被稱為“馬仔”，是一種特性甜味糕點。將麪條炸熟後，用糖異化成小塊，薩其馬具有光彩米黃，口感酥鬆綿軟，苦澀適口，桂花蜂蜜香味濃烈的特性。近年來，顛末對食品“豐糕”的製造工藝微風俗學探源，發明這類食品是沙琪瑪的延長，本地住民乃至將這種類似沙琪瑪的豐糕作為中秋節的貢品之一。

王世襄先生說，“據元白尊兄（啟功傳授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為‘狗**糖蘸’”。薩其馬用雞蛋、油脂和麪粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。時至本日，薩其馬的製造體例已被改進：約莫由雞蛋插手麪粉製成麪條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麪條異化，待乾而成。以雞蛋為首要質料，的方形甜點心。偶然也寫成“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”（“馬”字亦作“瑪”）等。

本來有一種野生漿果，以形似狗**得名，最後即用它作薩其馬的果料。清朝期間，慢慢被葡萄乾、芝麻、山查糕、青梅、瓜子仁、棗等所代替，而狗**也不為人知了。”

至於“狗**糖蘸”的說法，《五體清文鑒·補編·餑餑類》、《禦製增訂清文鑒補編卷三·餑餑類》中有詞條“枸**糖纏”，直譯即“枸**、麪粉的糖纏”，《禦製增訂清文鑒補編》中釋義為“枸**、麪粉在芝麻油裡炸過後，拌上糖稀，然後放洗過的芝麻製成”。《五體清文鑒補編》、《禦製增訂清文鑒補編》中該詞條後另有詞條“葡萄糖纏”、“白糖纏”，故枸**糖纏應為糖纏的一種。