第五百二十四章 三不沾[第1頁/共3頁]

光彩金黃，蛋嫩沙甜，甘旨適口，富有營養，尤宜於白叟、小童食用。軟香油潤、濃甜不膩，無益智、開胃的效果。此菜色金黃，味苦澀，炒製時不粘鍋、勺，盛時不粘碟、筷，吃時不粘牙，故名“三不粘”。

春季的時分，縣令的父親過七十大壽，來賓盈門，縣令大擺宴席，為父親慶賀壽辰。當然，宴席上仍然少不了桂花蛋這道菜。平常做這道菜的時分，廚師老是用小鍋烹調，一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天，用飯的客人多，小鍋炒菜太慢，廚師就改用大鍋來炒。但是，因為是第一次用大鍋做桂花蛋，該放幾質料，廚師的內心冇有底。桂花蛋炒好以後，他發明蛋黃太稀，就從速又往內裡增加粉芡，一邊炒一邊往裡添油。成果，這回炒出來的桂花蛋光彩黃潤，晶瑩欲滴，香氣四溢，大師咀嚼了以後，都嘉獎這道菜滋味鮮美，甜美爽口，實在是菜肴中可貴的佳品。因而，桂花蛋很快就在安陽申明鵲起，風行開來。

“三不粘”彆名“桂花蛋”，不粘盤、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安陽市的傳統名菜，汗青悠長，傳播省表裡。相傳，相州（今安陽）有位縣令，其父喜食花生和雞蛋，但因牙齒寥落，難饗其味。縣令命家廚每天做花生糊、蛋糕供白叟食用，久之又感有趣。家廚便處心積慮不時變更作法。有一次用蛋黃加水，放糖炒製了一盤色、香、味俱佳的炒蛋黃，白叟食後極其讚美。厥後在一次壽宴上，為能同時上桌，改用大鍋製造。

三不粘彆名桂花蛋，是河南安陽地區的傳統美食之一，相傳來源於清朝。三不粘是用雞蛋、澱粉、白糖加水攪勻炒成的。它不但色彩金黃，滋味甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也恰是它為甚麼叫“三不粘”的啟事。光彩金黃，蛋嫩沙甜，甘旨適口，富有營養，尤宜於白叟、小童食用。

北京會做“三不粘”的廚師未幾。此菜難度大，淺顯飯店做不好。“同和居”的質量有包管，雖代價較貴，也值得嘗一嘗。河南安陽也有“三不粘”，與此菜近似。

對“三不粘”的質量，您記著有“四不”、“三看”，講求一個“滑嫩”。四不指不緊、不粘、不出油、不汪水。三看指一看色二看形三看味。色上金黃帶亮，火色均勻，不生不糊。形上形狀飽滿有張力，無結塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。滋味濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細嫩，略有咬勁。吃完以後隻剩下一個空盤和滿口甜香便是妙技術。

目前“三不粘”這道菜肴做得最好的約莫要數北京的同和居飯店了，他們烹製的“三不粘”色質純美，苦澀惱人。另有人說，日本天皇曾經特地派人到北京同和居購買“三不粘”，然後坐飛機帶回東京給他咀嚼，並且吃得津津樂道。看來，美食的引誘力偶然分也是非常弘大的，美食也常常會讓人日思夜想，那種顧慮的情懷，能夠和熱戀中戀人的相思之情相媲美。