第五百零六章 雲吞麪[第1頁/共3頁]

餛飩麪，或叫做雲吞麪，餛飩麪在行內稱為“蓉”或“擁”。前者傳聞是“芙蓉麵”的簡稱，後者傳聞是初期的餛飩麪對比小，夏季時低下階層把小碗抱，即“擁”在懷裡，飽肚之餘又可取暖，因此又稱“細擁”，“細”就是小的意義。也曾經是廣州西關少爺的最愛。雲吞入口爽滑，麵更具有彈性帶嚼儘勁，並且雲吞具有豐富的蛋白質，澱粉等營養元素。

雲吞麪是廣東隧道小吃的一種。當然麪食在廣東並不是以主食的位置閃現，但出奇的是大部分的廣東人對雲吞麪有一種難以割捨的情懷。據考據，雲吞麪最早在清末民初，廣州的西關一帶閃現，相傳是同治年間從湖南傳入。當時一名湖南人在廣州雙門底(現在的北京路)開設了一間“三楚麪館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營麪食，此中就有雲吞麪。隻不過當時的雲吞做得很粗糙，底子上隻要麪皮肉餡白水湯。厥後幾經改進，以雞蛋液和麪擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。

吃雲吞麪也有講求，不要覺得幾顆餛飩一把麵加點湯就叫雲吞麪。正牌的雲吞麪需求”三講“：一講麵。隧道的麵要從麪粉加鴨蛋做起，並且最講求的應當一點水都不消，正宗竹升麵完整靠鴨蛋。如許做出來的麵煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽利。二講雲吞。關頭在於內裡的餡，用新奇的蝦球，三分肥七分瘦豬肉異化而成，恰是如此，一口咬下“卜卜脆”，粵語，意義為：彈牙有嚼勁。三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子，或者柴魚蝦殼。熬出來的湯即要有美味且清甜，加味精是大忌。

淺顯來講，雲吞麪由三部分構成，第一是湯底，這是最首要的，其次纔是竹升麵與雲吞，評價一碗雲吞麪的吵嘴，就是根據這三方麵停止的。

很明顯，廣州並不是以麵為主食的地區。但是，廣州人卻對這碗雲吞麪情有獨鐘。“三楚麪館”是以買賣紅火，不久就有很多人爭相效仿。初期，雲吞麪由小販肩挑四周發賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲兜攬主顧，不久便展開至成行成市。

相傳，一名湖南人在廣州雙門底(北京路)開設了一間“三楚麪館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營麪食，此中就有雲吞麪。隻不過當時的雲吞做得很粗糙，底子上隻要麪皮肉餡白水湯。厥後幾經改進，以雞蛋液和麪擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。

鍋中放水煮開，將雲吞放入後，立即用筷子攪拌一下，煮開後再煮2-3分鐘，待雲吞浮下水麵，就表示熟透了；再次將水燒開，放入麵煮熟；在小碗中倒入大紅浙醋，做為蘸料；煮熟的麵盛於碗中，放入焯燙後的生菜；上麵放上雲吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油便可。