第五百六十二章 餌塊[第1頁/共3頁]

餌塊可做成各種形狀，除長絲叫餌絲外，其他非論餅形、卷形、塊形都叫“餌”。這“塊”本地音讀如“快”，查字典就較難查到了，不過推音及義或推形及義彷彿都能夠猜這“塊”就是“塊”，吃的東西要和士分開，就尋這麼一個“快”字出來。

每天早上一碗蒸餌絲，是多數曲靖人每天最愛好的早點。在大米產區，大米被加工為多種食品，米線、卷粉，在南邊很遍及，唯餌塊這類吃食，除江浙上海之“小年糕”與之差略類似外，雲南在吃法與種類上，似可目之為“獨尊”了。

一天淩晨，粗糠寶挑著一擔山貨到昆明去賣。方纔走進大東門，就瞥見城門口站著很多老百姓，一個個肝火沖天，叫罵之聲不斷於耳。有的娃娃躺在媽媽的懷裡張著小嘴哇哇直哭，粗糠寶站在中間聽了一會兒，才明白了事情的原委。

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關於餌塊的出處，坊間有多種說法，此中包含源於貴州說、廣西說、雲南說等。舊時昆明風俗，老百姓總愛在家門口支起個爐子，把粑粑放在鐵篩子上烤，一邊烤一邊吃，真是彆有風味。提及這個風俗的由來，又有一段故事。

餌的質料是飯米為主，如果糯米做，就稱之為“糍粑”，如果糯米磨粉做，便是年糕，都有彆於餌。現在江浙一帶，著近似餌塊的糍粑和年糕都多是鄉村在過年時大夥熱熱烈鬨來做，需捏成各種花腔。在都會則製成每個寸把寬五寸長擺佈的小條在菜市出售，但名字就叫年糕，混於糯米成品，失了古意。

餌塊在昆明風俗中是過年必吃的，平時也或炒或煮或燒無不宜，邊疆百姓熱中於“餌食”，執傳統而不墮，已數千年。疇前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎，年節時常常被搶購一空。“子間”人是彝族的支係，看來這老的食品，是少數民族最得其真傳了，學者定可讚一句“禮失求諸野”！

小鍋餌絲在昆明有盛名，用口徑五寸擺佈的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料，下少量高湯，亦燜亦炒，加青豌豆、紅辣油起鍋，味濃油亮，吃起來特彆有“勁”。曲靖的蒸餌絲也是非常適口的，把餌絲蒸熟，挑出一碗，加上甜醬油，“帽子”，燙過的韭菜和豆芽，些許酸菜另有辣椒，拌勻後在配上一碗骨頭湯，滋味實足。

餌塊為雲南特有，是騰衝最聞名的名特小吃之一，也是昆明地區常見的傳統食品之一。餌塊係用優良大米加工製成，其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、衝搗、揉製成各種形狀。普通分為塊、絲、片三種。製作體例燒、煮、炒、鹵、蒸、炸都可，風味各彆，久食不厭。雲南十八怪中就有一怪：米飯餅子燒餌塊。

《急就篇》有“餅餌麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條：“溲米麪蒸之則為餌”；五代徐鍇《說文解字係傳》中說“粉米蒸屑”，米是弄碎的。做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是餌，當然也能夠用機器，但還是米蒸為飯後做，與米先磨粉榨出的米線、蒸成的卷粉都分歧。