第五百五十四章 金線油塔[第1頁/共3頁]

金線油塔是陝西西安地區的一種寶貴的傳統小吃。它層多絲細、鬆綿不膩，其形狀“提起似金線，放下像鬆塔”，故而得名。

1997年12月，首屆天下“中華名小吃”認定活動中，西安飯莊的“金線油塔”被認定為“中華名小吃”。其風味特性是：形狀似縷縷金絲盤繞，入口緊潤綿軟，油而不膩，營養豐富。食時如佐以酸性泡菜、甜麪醬、蔥白節，配以杏仁甜漿，則更加清利落口，彆有風味。現在，“金線油塔”已作為初級宴席點心，享譽四海。

從當時起，直到50年代初，固然飯店地點遷徙到西大街迎祥觀巷口，並改名為“同福樓”，但金線油塔一向是“看家名點”，慕名而來的門客絡繹不斷，每天歡迎酒菜不竭。因為“油塔”供不該求，時有主顧事前來店“占號”預定。1979年，在陝西省飲食業風味食品展銷會上，金線油塔遭到中表麵眾、客商的高度讚美。金線油塔顛末千餘年的竄改，製作技術更加講求。金線油塔，現已成為賓館、飯店接待外賓的上乘美點。

油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖鬆，放在盤裡，佐以蔥節、甜麪醬等，彆有風味。因此，招來八方來客，成為達官朱紫、钜富商賈接待佳賓的上乘美食。19世紀30年代，西安南院家世一市場福記飯店的馬振賢徒弟得其真傳，製作的“金線油塔”，馳名三秦。

它的製法，在清朝的《素食說略》中有詳細記錄。據傳，是唐朝做過丞相的段文昌家中的一名廚娘創製，厥後傳入官方，並因為風味奇特而遭到歡迎，今後傳播開來。

厥後，這類食品傳入商店。唐天授年間，長安城裡就有這類“油塌”。《朝野僉載》說，當時有一名名叫張衡的官員，位至四品。武則天決定加一品，升他為三品官。一日退朝返來，路過販子，忽覺香氣撲鼻，上馬一看，本來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴，便悄悄地買了一個在馬背上就食，被禦史彈劾，因此丟了烏紗帽。可見這類“油塌”吸引力之大，已經到了“聞香上馬”的程度。

及至清朝末葉，西安四周文明經濟比較發財的三原縣，其縣城兩家油餅鋪“悅豐和”、“永豐亭”的店東彭占魁和楊丁海徒弟，在擔當唐朝“油塌”技藝的根本上，不竭創新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等麪粉和用糧食豢養的生豬板油及網油，使油餅層次增加，並改餅狀為塔狀，改烙為蒸，稱呼也由“油塌”改成“金線油塔”。

小麥經磨製加工後，即成為麪粉，也稱小麥粉。麪粉按加工精度和用處分歧分為品級粉和公用粉兩大類，按加工精度分歧可分為特製粉、標準粉、淺顯粉三類；公用粉是操縱特彆種類小麥磨製而成的麪粉；或按照利用目標的需求，在品級粉的根本上插手食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，異化均勻而製成的麪粉。公用粉的種類多樣，配方切確，質量穩定，為進步勞動效力、製作質量較好的麵成品供應了傑出的質料。