第71章[第5頁/共8頁]

【菜名】荷包豆腐【所屬菜係】川菜【特性】鮮嫩軟滑，味美適口。【質料】主料南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。【製作過程】(1)將豆腐大要粗皮去掉，詳確籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗淨。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對一起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上麵撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開插手菠菜芯，稍煮後即插手豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。

【菜名】芹黃燒魚條【所屬菜係】川菜【特性】光彩金黃潤亮，魚肉鮮嫩味香。【質料】主料鮮魚1公手，芹菜芯250克。調料植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、薑、蒜各10克，濕澱粉、醋少量，味精5克，胡椒粉少量，湯適當。【製作過程】(1)將魚去鰭、鱗、鰓和內臟，洗濯潔淨，切生長6厘米、寬3厘米的長條。薑、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、薑拍破醃用。芹菜洗淨去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、薑拌魚，醃2小時入味。(2)將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味後，入湯稍煮，即插手魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而後再插手芹菜稍氽,滴醋少量，用濕澱粉勾芡，並淋少量熱油即成。

【菜名】豆苗雞絲【所屬菜係】川菜【特性】【質料】用料：豆苗400克，雞絲135克，雞蛋清1個。調料：紹酒、濕澱粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5湯勺，精鹽、植物油各3茶匙，上湯1湯勺。【製作過程】1.先將雞絲用雞蛋清、濕澱粉拌勻。2.將炒鍋內放油燒三成熱，將壓乾水分的豆苗放在鍋中，用濕澱粉一半勾芡，放在碟中。3.炒鍋內放油0.5湯勺，待油燒至三成熱，將雞絲放入拉油至熟，傾在笊籬裡，瀝油。3.將鍋放回爐上，放紹酒，注入上湯，撒上精鹽、胡椒粉，用濕澱粉一半勾芡，把拉熟的雞絲放入鍋內，加熱油、味精、麻油和勻，扒在豆苗上便成。

【菜名】栗子白菜【所屬菜係】川菜【特性】光彩素淨，味香適口。【質料】主料明白菜芯900克，栗子500克。調料大油800克(實耗約50克)，雞油60克，鹽、味精各7克，料酒25克，雞湯15克，濕澱粉10克。【製作過程】(1)將明白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條，洗濯潔淨，用開氽透後撈出洗沐，修成是非分歧的條並理順，整齊地放在子內，撒上3克鹽，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮，略微炒一下撈出來放在碗裡，加些湯上屜蒸爛。(2)將炒勺燒熱注雞油45克，把白菜稍炒將幾上即插手雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下，將白菜整齊地擺入盤內，再把汁調好味，加上味精用濕澱粉勾成稀芡澆在白菜上，淋上雞油即成。