第71章[第6頁/共8頁]

。炒雞什件

。栗子白菜

。栗子白菜

【菜名】麻辣豆腐【所屬菜係】川菜【特性】味麻辣香，為四川便菜。【質料】主料南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕澱粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、薑各10克【製作過程】(1)牛肉剁碎。豆鼓剁細末。蔥、薑切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分後，將豆瓣醬、蔥、薑末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精後，用濕澱粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盤即成。

。炒雞什件

【菜名】麻辣豆腐【所屬菜係】川菜【特性】味麻辣香，為四川便菜。【質料】主料南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕澱粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、薑各10克【製作過程】(1)牛肉剁碎。豆鼓剁細末。蔥、薑切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分後，將豆瓣醬、蔥、薑末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精後，用濕澱粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盤即成。

豆苗炒雞片

。烤扁擔肉

。煙燻排骨

【菜名】栗子白菜【所屬菜係】川菜【特性】光彩素淨，味香適口。【質料】主料明白菜芯900克，栗子500克。調料大油800克(實耗約50克)，雞油60克，鹽、味精各7克，料酒25克，雞湯15克，濕澱粉10克。【製作過程】(1)將明白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條，洗濯潔淨，用開氽透後撈出洗沐，修成是非分歧的條並理順，整齊地放在子內，撒上3克鹽，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮，略微炒一下撈出來放在碗裡，加些湯上屜蒸爛。(2)將炒勺燒熱注雞油45克，把白菜稍炒將幾上即插手雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下，將白菜整齊地擺入盤內，再把汁調好味，加上味精用濕澱粉勾成稀芡澆在白菜上，淋上雞油即成。