第73章[第1頁/共4頁]

【菜名】煙燻排骨【所屬菜係】川菜【特性】光彩暗紅，鹹鮮濃香。【質料】豬排骨、五香粉、鹽、料酒、薑、蔥、醪糟汁、鹵水、煙燻料、香油、花椒、熟菜油。【製作過程】1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入鹵水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至光彩金黃、肉質乾香時起鍋。2.炸好的排骨放入熏爐中，撲滅煙燻料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。

11/19號替代

。麻辣豆腐

【菜名】豆苗雞絲【所屬菜係】川菜【特性】【質料】用料：豆苗400克，雞絲135克，雞蛋清1個。調料：紹酒、濕澱粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5湯勺，精鹽、植物油各3茶匙，上湯1湯勺。【製作過程】1.先將雞絲用雞蛋清、濕澱粉拌勻。2.將炒鍋內放油燒三成熱，將壓乾水分的豆苗放在鍋中，用濕澱粉一半勾芡，放在碟中。3.炒鍋內放油0.5湯勺，待油燒至三成熱，將雞絲放入拉油至熟，傾在笊籬裡，瀝油。3.將鍋放回爐上，放紹酒，注入上湯，撒上精鹽、胡椒粉，用濕澱粉一半勾芡，把拉熟的雞絲放入鍋內，加熱油、味精、麻油和勻，扒在豆苗上便成。

。荷包豆腐

。豆苗雞絲

【菜名】米熏魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩褐紅，鹹甜酥香，煙香濃烈，彆具風味。【質料】鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、薑10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。【製作過程】(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。(3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、薑，火南至變色出味後，去掉蔥、薑，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收乾起鍋。土缽裝燒紅的柴炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙燻幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。

。米熏魚

。栗子白菜

豆苗炒雞片

【菜名】炒雞什件【所屬菜係】川菜【特性】味鮮醇香，胗肝脆嫩。【質料】雞胗肝淨350克，乾木耳10克，青菜100克。調料大油80克，薑20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適當。【製作過程】(1)把雞胗兩麵紅色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗潔淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、薑、蒜均切片。(2)用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥薑蒜、湯在一起對成汁。(3)用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再持續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。