180|遊園驚夢[第1頁/共6頁]

馳名的“八寶鴨”湯汁肥濃，鴨鹵酥爛，香氣四溢，滋味鮮美，將嫩鴨切開背脊，抽去氣管、食管、挖去內臟，剪去鴨腳;將整鴨放進開水鍋中焯水後撈出，洗淨，揩去水分;再抹上醬油、黃酒、白糖等調料，鴨腹朝上扣入大碗中;火腿、冬筍、乾貝、水髮香菇均切成丁；栗子去殼，取肉切丁雞肫、雞肉彆離洗淨，均切丁糯米淘洗潔淨，加水蒸熟;燒熱炒鍋放入豬油，將蔥薑下鍋略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、乾貝丁、雞丁，插手醬油、白糖，燒上味;再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內;碗上麵用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥後取下，揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盤中；將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開後用水澱粉勾芡，淋上明油，燒在鴨上。成菜光彩紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。

炒蟹粉，鮮蟹肉加白肉、腳肉和20％蟹胱油(即為蟹粉)，將熟肥膘剁成茸再把蔥洗淨切末。薑切茸，燒熱鍋，下熟豬油，放入蔥末略偏，倒入蟹粉輕炒一下即投入黃酒、鹽、白糖、醬油、薑茸、膘茸和煮滾適當的湯後，用慢火稍燜，再移至大火上燒透，用生粉水勾芡，成品光彩金黃，蟹味實足，鮮美鹹香乃是一道純粹蘇菜。

“太湖三白”也即白米蝦、白鰣魚和白財魚，是太湖裡上等的湖鮮，但是儲存才氣差，白魚起水即死，且四小時後不成食用。白米蝦的做法：鹽水煮必然不能把蝦的細腳和須剪掉，洗潔淨全部放在鹽水中煮開，蝦的須腳可增加鮮度。白鰣魚的做法：但是三白裡最講究入鍋前加工的，做“清蒸白鰣魚”前，先要用鹽和薑絲“爆醃”40分鐘，然後洗淨加佐料進鍋用高火蒸七八分鐘，吃時就是抿出的極細骨絲，偶爾刺一下牙齦舌頭，也並不感遭到痛，反而麻麻癢癢地很舒暢。

太湖白蝦首要發展在太湖開闊的水域裡，特彆以水草浩繁，風平浪靜的淺灘為最多。白蝦以植物細片、有機質殘渣和強大無脊椎浮遊生物為主食，生命嬌弱，離水即死。太湖白蝦的捕撈季候與梅鱭、銀魚相差不遠，凡是農曆6、七月間是吃蝦的時令。這時上市的白蝦，本地人稱為”三蝦”，即蝦子飽滿、蝦腦充分、蝦肉鮮美，店家更有三蝦麵應市。

蟹粉魚翅，味醇厚，色采素淨，相映成趣，調和好看。魚翅先入開水浸泡，再用刀颳去上麵的沙子，同時修掉邊沿不法則的部分及毛邊;將清算潔淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少量堿，沸後用文火煮一小時魚翅用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，撤除堿味；將水發好的魚翅放入沸水鍋，插手蔥結、薑片，再用旺火燒開;蒸至綿軟，取出，揀去蔥結和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中;將炒鍋置中火上，下熟豬油25克，燒至五成熱，投入蔥、薑末和蟹肉、蟹黃煸炒，稍後，烹入黃酒加進初級清湯、精鹽少量，稍燒盛起;把炒鍋置旺火上，下熟豬油、燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加黃酒、初級清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮;隨後插手味精，撒上蟹黃、蟹肉，淋入濕澱粉，當湯汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。