180|遊園驚夢[第2頁/共6頁]

以及“西瓜雞”，本色是清蒸雞。天熱，吃清蒸雞最是得體。菜館裡做西瓜雞措置西瓜很講究，瓜要大小適中，頂端處橫向切開，將瓜瓤挖儘，在西瓜表皮上刻花，冠雲峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等，全看廚師本領。高低再刻上回紋花邊，愈顯古色古香。將清蒸好的孺子雞裝入西瓜皮郛中，蓋上瓜蓋，便可上桌。實際上講，西瓜之清冷會滲人雞中，實則不大能夠。但暑熱當中，酒桌上能看到綠油油又雕鏤精彩的西瓜殼，更首要的是從西瓜中舀湯，夾雞肉，吃起來感受超好。

糖醋桂魚的桂魚是淡水魚。桂魚肉質細嫩飽滿，肥厚鮮美，少刺，為魚中之上品。李時珍將桂魚喻為”水豚”，意指其味鮮美如河豚。桂魚在沸水中焯下撈起，颳去魚身上的黏液，去鱗洗淨，在魚身上切斜刀，用鹽、料酒、醬油醃製；將桂魚裹上乾澱粉，鍋內油燒熱，下入魚炸上色後撈出；複炸至金黃色，用漏勺撈出濾油，放入魚盤；將蔥切蔥花，薑蒜切末，鍋留少量底油燒熱，將蔥花，薑末，蒜泥爆香後加鹽、白糖、料酒、番茄醬翻炒；放適當淨水煮開；然後用水澱粉勾芡，烹入白醋，起鍋淋在桂魚上。成品上桌醋香四溢，光彩金黃，酸甜爽口，開胃極了。

蟹粉魚翅，味醇厚，色采素淨，相映成趣，調和好看。魚翅先入開水浸泡，再用刀颳去上麵的沙子，同時修掉邊沿不法則的部分及毛邊;將清算潔淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少量堿，沸後用文火煮一小時魚翅用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，撤除堿味；將水發好的魚翅放入沸水鍋，插手蔥結、薑片，再用旺火燒開;蒸至綿軟，取出，揀去蔥結和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中;將炒鍋置中火上，下熟豬油25克，燒至五成熱，投入蔥、薑末和蟹肉、蟹黃煸炒，稍後，烹入黃酒加進初級清湯、精鹽少量，稍燒盛起;把炒鍋置旺火上，下熟豬油、燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加黃酒、初級清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮;隨後插手味精，撒上蟹黃、蟹肉，淋入濕澱粉，當湯汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。

太湖船菜亦稱為“水上筵席”，它伴跟著太湖、運河水上旅遊的迅猛生長而構成，具有濃烈的江南水鄉特性。江南的水路收集暢達，商賈來往或讀書人趕考路經此處也大多要乘坐船隻，餓了天然在船上就餐，吃時漁家現殺現烹。船菜最後的臉孔還是非常儉樸的，大多采取的是活殺、清蒸、白煮，要麼就直接用酒來熏，吃的就是純天然。