180|遊園驚夢[第2頁/共6頁]

蟹粉魚翅，味醇厚，色采素淨，相映成趣，調和好看。魚翅先入開水浸泡，再用刀颳去上麵的沙子，同時修掉邊沿不法則的部分及毛邊;將清算潔淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少量堿，沸後用文火煮一小時魚翅用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，撤除堿味；將水發好的魚翅放入沸水鍋，插手蔥結、薑片，再用旺火燒開;蒸至綿軟，取出，揀去蔥結和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中;將炒鍋置中火上，下熟豬油25克，燒至五成熱，投入蔥、薑末和蟹肉、蟹黃煸炒，稍後，烹入黃酒加進初級清湯、精鹽少量，稍燒盛起;把炒鍋置旺火上，下熟豬油、燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加黃酒、初級清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮;隨後插手味精，撒上蟹黃、蟹肉，淋入濕澱粉，當湯汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。

馳名的“八寶鴨”湯汁肥濃，鴨鹵酥爛，香氣四溢，滋味鮮美，將嫩鴨切開背脊，抽去氣管、食管、挖去內臟，剪去鴨腳;將整鴨放進開水鍋中焯水後撈出，洗淨，揩去水分;再抹上醬油、黃酒、白糖等調料，鴨腹朝上扣入大碗中;火腿、冬筍、乾貝、水髮香菇均切成丁；栗子去殼，取肉切丁雞肫、雞肉彆離洗淨，均切丁糯米淘洗潔淨，加水蒸熟;燒熱炒鍋放入豬油，將蔥薑下鍋略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、乾貝丁、雞丁，插手醬油、白糖，燒上味;再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內;碗上麵用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥後取下，揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盤中；將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開後用水澱粉勾芡，淋上明油，燒在鴨上。成菜光彩紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。

太湖船菜中聞名的神品“太湖雲塊魚”更是來自於良庖的奇思妙想。傳說當年良庖安步太湖岸邊，看到天涯片片緋紅的朝霞映照在波光粼粼的湖麵上，被其夢幻般的氣象所震驚，因而就在瓦塊魚的根本上，大膽鑒戒西式調料，揣摩並研製出了“太湖雲塊魚”，厥後還生長創新製作了竹蓀銀魚、太湖活嗆、太湖雙鮮、湖蟹拆燴鱅魚頭、糖醋活鯉魚等無錫太湖船菜的諸多特性好菜，當時位居無錫八大菜館之列。