第十六回 賽前準備[第1頁/共2頁]

插手決賽時，間隔比賽隻剩下一週時候，黃燦固然有豐富的比賽經曆和較強的氣力，但黃燦還是較著感遭到了時候的緊急。每天放學後，黃燦和羅芳就聚在一起操縱歇息時候為比賽籌辦原質料，親身設想菜品、製作菜單並雕鏤菜品裝潢、裝點。一遍、兩遍、三遍……在食材應用、醬料配搭、烹調體例、菜式陳列等多方麵停止幾次研討和演練，前後共製作做了七八次，力求做到jing益求jing。

與以往的比賽分歧，此次大賽明白規定了10種首要的食材、烹調東西及配料均由大賽主理方同一供應，參賽隊員能夠自帶裝潢品、器皿等。比賽時候為三個半小時，參賽隊員要在規定時候內做出6道冷菜、3道熱菜、1道湯和1道點心，同時規定前兩個小時為製作冷菜時候，每道熱菜必須在15分鐘內完成。固然大賽要求非常刻薄，但這也表現了比賽的公允、公道，不消祕製的調料，現場烹製菜肴，更能表現廚師的程度。

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終究，黃燦和羅芳將此次參賽的主題定為“味道江南”。特彆是在展台的安插上以中國的國粹青花瓷器皿為裝潢，青花器皿裝配淮揚菜品更加能體驗出中國淮揚菜的jing髓。當然這些籌辦事情都是保密的，隻要黃燦和羅芳曉得。

黃燦在菜品技術方麵講究香、味、質感。香，凸起食材本真之味。在設想菜品的時候，決計尋覓菜品主料本身獨占的本味，並且在烹調過程中儘力使之突現。味，“有味使其出，有趣使其入，有異使其去”。菜品中的每一種味道必必要融會在全部菜品中，不高聳，不過激，如同一首樂章中的小提琴協奏曲中的調和之音。質，對峙反差。在烹調過程中，對峙反差成為其根基搭配形式。如：軟配硬，酥配滑等。在菜品配飾方麵要求曉得形、意、器、sè。形，在菜品設想時，從中國傳統山川畫中汲取“留白”的意境，再與西方油畫sè彩豐富的表示伎倆相連絡。用黑芝麻醬畫線來表達中國書畫裡的線條，顯得全部盤子不空，能夠勾起門客的設想力：你能夠說它是一艘船，也能夠說是一幅畫。彆的，盤子裡統統的東西要講究錯落有致、凹凸搭配，且選用的食材大多是可食的。意，真真相生。在裝盤過程中，以中國適意畫的意境為根本，應用真假、遠近、凹凸等繪畫構圖的原則，並通過瓷器、書畫和文明的三連絡使菜品團體達到一個空而不虛、實而不滿的境地。器，美食美器。在設想菜時，將“越是民族的越是天下的，越是天然的越是大眾的”這句話恰到好處地用到了設想的菜品裡。挑選有傳統文明層次的盛器作為菜品載體。

黃燦和羅芳顛末無數次嘗試，測量出了最合適菜