第六十一章 美味的豆腐腦[第1頁/共3頁]
製作豆腐腦的體例有很多種,其根基道理都是通過增加的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固,凝固劑有很多種,凡是我們平常餬口中和市道上利用的有三種:石膏、內酯、鹽鹵。而做豆腐腦首要用石膏或內酯。
豆腐腦的最大特性是豆腐的細嫩以及柔嫩,故稱豆腐中的腦,是以要把握點鹵的技能。它要求熬漿用微火,不能溢鍋,能夠放入豆成品公用消泡劑消弭泡沫,食用油也能夠,使豆腐腦不糊、不苦、不澀,勾鹵時用急火,一開鍋就行。鹵的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯,火候要把握好,不能用燉肉的技法熬鹵,才氣保持鹵的新奇。因為質料啟事,豆腐腦本味是有趣。
豆腐腦的製作工藝:先將淨黃豆磨成豆瓣,去皮後放入淨水中浸泡4小時擺佈,到豆瓣膨漲成發白時撈出,倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿,用布將細豆漿過濾,將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裡,用旺火燒開後,倒入公用桶內,再將熟石膏用淨水化開,放入瓦缸內,將桶裡豆漿趁熱倒入,約5分鐘,即成豆腐腦。
豆腐腦,一道聞名的中式傳統小吃,常與豆腐花、豆花混用,根據各地口味分歧,北方多愛鹹食,而南邊則偏疼甜味,亦有地區如四川等愛好麻辣口味。
鹹的普通是插手鹹味的佐料,北方有插手肉餡的,芹菜、榨菜,黃花菜、木耳的;本地有效海帶絲、紫菜、蝦皮的;另有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等,各地的口味分歧首要取決於佐料。此中在河南另有一種插手胡辣湯的,稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”,極富處所特性,而四川的麻辣豆花,麻辣鮮香,也彆有風味。
豆腐腦營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必須的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優良蛋白,素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化接收率達95%以上。兩小塊豆腐,便可滿足一小我一天鈣的需求量。
豆腐為補益清熱攝生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、潔淨腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後保養者食用。
甜味豆腐腦,甜的普通是插手糖漿或沙糖、紅糖,夏天凡是將豆腐花放涼了吃,夏季則插手熱糖水食用,有報酬了驅寒還會在糖水中插手薑汁或是為了口感插手綠豆、紅豆、各色生果或是粉圓一起食用。更新奇的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的“巧克力豆花”,香港另有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人按照它的形狀形象地將其稱為“太極豆腐花”。
豆腐腦也是天津的傳統風味小吃,早餐。當時有首兒歌:“要想胖,去開豆腐房,一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩,鮮香適口;也是溫州人最愛的早餐。