第二百二十六章 意式奶油霜[第1頁/共4頁]
摒擋的靈性地點,無疑就是摒擋師在烹調過程中投入的心血了。
摒擋是一件需求締造力和富有設想力的過程,摒擋師也是一個需求動用思惟才氣的職業。對於麵前的窘境,如何做出最為奇妙的判定和應對辦法,是每一個摒擋師都會去重視的細節。
在烘焙愛好者裡,有兩樣東西是以高失利率著稱的。第一個,當之無愧是是戚風蛋糕。這中以輕巧綿柔著稱的蛋糕,的確就是初學者的攔路虎,相稱大一部分的甜點初學者都被它折磨過好一段時候。在甜點界內,戚風蛋糕更是被它的一部分傾慕者們尊稱為是“七瘋”,因為傳說必必要瘋上七次,才氣做出勝利的戚風蛋糕。厥後,有更多人垂垂髮明,瘋七次已經遠遠不敷了,因而乎,乾脆就直接叫它“氣瘋”了。
普通來講,英式奶油霜的口感更合適英國人的口味,偏甜膩厚重,不輕易被人接管。而法度奶油霜的口感最為細緻,苦澀順滑,被譽為是製作馬卡龍的上上之選。
而本來白夏的行動已經充足怪誕,令人百思不得其解,而這時候他驚人又端出些許檸檬汁來,便更令人冇法瞭解了。
另一個失利率奇高的甜點,那就是馬卡龍了。如果說,戚風是初學者的攔路虎,那麼馬卡龍,絕對就是很多烘焙進階者的滑鐵盧。固然它的質料非常簡樸,但要勝利卻並不輕易,傳聞就連國際甜點大師也不能包管每一次都勝利,是“越簡樸,越難做好”的又一絕佳例證。
所謂的轉化糖漿,就是在糖漿當中插手了酸性的物質,白夏挑選的是檸檬汁。隨後通太小火熬煮,酸性成分會開端感化於糖份分子中的佈局,使得糖部分轉化為不會結晶的單糖,而轉化出來糖漿的吵嘴也直接決定做出甜點的品格,一如包含大要斑紋的清楚度、麪皮的津潤度以及大要上色的環境。這在廣式甜點上有很大的成就,比如說月餅的存在,就是大量利用了轉化糖漿這一個步調。轉化和製作糖漿的過程不太難,但關頭要有點耐煩,彆的,就是要製止熬煮過程中糖漿結晶以及時候的節製了。
在白夏熬煮糖漿的過程中,轉眼吳悠已經將近完成蛋白的打發了,反觀之敵手的節拍,吳悠便發明本身已經遙遙搶先了,能夠率先進入到夾心的摒擋。
但也有一些不安份的甜點師,喜好彆具新意,老是不喜好安於傳統。以是也有的摒擋師會企圖式奶油霜來摒擋馬卡龍,因為意式奶油霜的做法做出來的奶油霜略微更輕巧一點,口感更薄,也更合適亞洲人的口味。同時意式奶油霜的色彩也比法度馬卡龍更加淡薄一些,非常適合用來調色。
但是傳統的東西之以是能夠被譽為是典範。除了那用心庇護出來的細節要點以外,更首要,是能夠隨時隨地感受手中之物當下的狀況,並作以最合適的調劑。將這份心機用以大局之上的把握,則可為作戰的打算停止調劑,對於原質料的推舉,工藝的流程改良,時候點的切入等等都是不成或缺的身分,如此一來,拋開經濟代價而言。手工甜點的代價遠遠是機器化出產所冇法媲美的。