第二百二十六章 意式奶油霜[第1頁/共4頁]

摒擋的靈性地點，無疑就是摒擋師在烹調過程中投入的心血了。

摒擋是一件需求締造力和富有設想力的過程，摒擋師也是一個需求動用思惟才氣的職業。對於麵前的窘境，如何做出最為奇妙的判定和應對辦法，是每一個摒擋師都會去重視的細節。

在烘焙愛好者裡，有兩樣東西是以高失利率著稱的。第一個，當之無愧是是戚風蛋糕。這中以輕巧綿柔著稱的蛋糕，的確就是初學者的攔路虎，相稱大一部分的甜點初學者都被它折磨過好一段時候。在甜點界內，戚風蛋糕更是被它的一部分傾慕者們尊稱為是“七瘋”，因為傳說必必要瘋上七次，才氣做出勝利的戚風蛋糕。厥後，有更多人垂垂髮明，瘋七次已經遠遠不敷了，因而乎，乾脆就直接叫它“氣瘋”了。

普通來講，英式奶油霜的口感更合適英國人的口味，偏甜膩厚重，不輕易被人接管。而法度奶油霜的口感最為細緻，苦澀順滑，被譽為是製作馬卡龍的上上之選。

而本來白夏的行動已經充足怪誕，令人百思不得其解，而這時候他驚人又端出些許檸檬汁來，便更令人冇法瞭解了。

另一個失利率奇高的甜點，那就是馬卡龍了。如果說，戚風是初學者的攔路虎，那麼馬卡龍，絕對就是很多烘焙進階者的滑鐵盧。固然它的質料非常簡樸，但要勝利卻並不輕易，傳聞就連國際甜點大師也不能包管每一次都勝利，是“越簡樸，越難做好”的又一絕佳例證。

所謂的轉化糖漿，就是在糖漿當中插手了酸性的物質，白夏挑選的是檸檬汁。隨後通太小火熬煮，酸性成分會開端感化於糖份分子中的佈局，使得糖部分轉化為不會結晶的單糖，而轉化出來糖漿的吵嘴也直接決定做出甜點的品格，一如包含大要斑紋的清楚度、麪皮的津潤度以及大要上色的環境。這在廣式甜點上有很大的成就，比如說月餅的存在，就是大量利用了轉化糖漿這一個步調。轉化和製作糖漿的過程不太難，但關頭要有點耐煩，彆的，就是要製止熬煮過程中糖漿結晶以及時候的節製了。

在白夏熬煮糖漿的過程中，轉眼吳悠已經將近完成蛋白的打發了，反觀之敵手的節拍，吳悠便發明本身已經遙遙搶先了，能夠率先進入到夾心的摒擋。

但也有一些不安份的甜點師，喜好彆具新意，老是不喜好安於傳統。以是也有的摒擋師會企圖式奶油霜來摒擋馬卡龍，因為意式奶油霜的做法做出來的奶油霜略微更輕巧一點，口感更薄，也更合適亞洲人的口味。同時意式奶油霜的色彩也比法度馬卡龍更加淡薄一些，非常適合用來調色。

但是傳統的東西之以是能夠被譽為是典範。除了那用心庇護出來的細節要點以外，更首要，是能夠隨時隨地感受手中之物當下的狀況，並作以最合適的調劑。將這份心機用以大局之上的把握，則可為作戰的打算停止調劑，對於原質料的推舉，工藝的流程改良，時候點的切入等等都是不成或缺的身分，如此一來，拋開經濟代價而言。手工甜點的代價遠遠是機器化出產所冇法媲美的。