第二百二十五章 粗泡打發[第1頁/共4頁]
而馬卡龍這類充滿內涵的誘人丁感,它的奧妙,則是來自於雞蛋打發過程的,能夠稱之為是甜點新手的入門必修課程,卻也是甜點師進階的重中之重,那就是雞蛋白的打發。
雞蛋的蛋白打發,總的來講能夠概括為以下幾種:
但是白夏則不覺得然,對於冰雞蛋。他有本身奇特的利用體例。手持雞蛋的右手略微一個奇妙的發力,兩枚雞蛋便是刻在了一起,聲音清脆短促。蛋殼分裂的聲音幾近難以被捕獲得得。
塑料和玻璃器皿都不是抱負的盆具。塑料器皿即便完整洗濯後,還是會粘附油水。玻璃器皿因為過滑導致蛋白液很快從盆邊滑落。而鋁成品就完整應當製止利用了,因為鋁會使蛋白變灰。
正所謂慢工出粗活,摒擋馬卡龍的過程及其重視細節,實際上統統的甜點摒擋都是草率不得的,特彆是觸及雞蛋打發的東西,更是要尤其謹慎。必必要確認打發蛋白的統統東西都要潔淨,包含你的雙手。其次,盛放蛋白的容器以及打蛋抽要無水無油。蛋白液也不能混有一絲蛋黃,不然蛋白就冇法打發了,這一點不管是吳悠亦或者白夏,都做到了,固然白夏的行動彷彿有些大動靜,但不成否定的是,這對於接下來他打發雞蛋白的過程會有必然的幫忙。
但如此一來,白夏也在某種程度上限定了本身的口味,因為蛋白中混入了檸檬汁,那麼前麵在生果食材的挑選當中,或多或少會有所範圍,如果吳悠能夠抓住這個機遇反將一軍,勝負則難以預感。
而粗泡打發,則合用於烘焙出口麵麵潤,比戚風蛋糕更加綿軟,但又不似馬芬蛋糕那樣厚重,一種近乎果凍般,卻冇有果凍那樣堅固的口感,彷彿是將化未化的黑巧克力,誘人不淺,粗泡打發的機會非常講究,略微不敷以,隻需求10來秒,蛋白就會因為攪打過甚而無光芒了。
白夏彷彿成心要解釋給吳悠聽。反而回身麵向吳悠,同時將兩枚雞蛋從冰堆當中取出,說道:“不明白是嗎?”
對於吳悠的守勢,白夏不但不慌不忙,更是操縱本身豐富的秘聞將之化解為一次反擊,令人歎服。
順帶一提的是,白醋或檸檬汁也有一樣結果,用量和它它粉一樣。而白夏這一次挑選的,則是青檸汁,想必酸澀中帶著生果芳香的香氣,必然能夠成為白夏的一大力量。
第三,中性發泡:蛋白很有光芒,就像鮮奶油般的順滑,提起打蛋器,蛋白尖峰還是有些彎度。
第一,粗泡狀:泡沫較粗大,蛋白液還較渾濁。
第二,濕性發泡:蛋白經攪伴後垂垂凝固起來,蛋白開端有光芒,呈柔嫩綢緞狀,提起打蛋器,有個二到三厘米的尖峰彎下。此時的濕性發泡用來製作天使蛋糕就它最合適。
白夏對於每一個刹時的捕獲以及糖份的用量都極其精準,這讓吳悠下認識的手心開端呈現些許汗水,這確切不是一個能夠簡樸對於的敵手。(未完待續)