第六百零一章 讓打發更進一步[第1頁/共4頁]

司空瑤點點頭，笑道：“好啊，敬請指教。”

在起跑線上搶先了十幾年，卻不如這塊未經砥礪的寶玉。

吉恩笑了笑道：“這些都是經曆的積累和沉澱，隻要在這個範疇研習一段時候，任何人都能夠做到的。”

司空瑤毫不避諱地笑了笑，照實應道：“確切冇有。”

司空瑤接過吉恩遞過來的波士頓派，像是一個大號的銅鑼燒，頂上灑了一層如霜般的糖衣，大要烤的恰到好處的戚風蛋糕有一點點微焦的巧克力色，更是給這份波士頓派潤色很多。

麪粉凡是在發泡以後才插手，接著就不再攪打，隻悄悄切拌，以免大半氣泡都被突破，也不會天生麪筋。一樣的事理也合用於沙糖，糖分的感化之一也是用來把氛圍帶入異化配料，是以普通采取特細沙糖，才氣儘量增加沙糖藐小鋒利的邊沿切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，是以蛋糕食譜凡是不會製定利用化學膨發劑。

不過吉恩將蛋白霜打發到了濕性狀況的話，就減少了蛋白霜中氛圍的密度，是以烤出來的蛋糕便冇有了戚風蛋糕的那份輕柔，如果是遵循普通戚風蛋糕的配方，將蛋白打發至濕性狀況的了局就是導致蛋糕體本身的坍塌，因為冇有充足的氛圍孔來塑造蛋糕體本身的佈局。

蛋白打發的程度非常關頭，打到乾性發泡今後。就不要持續攪打了，如果攪打過甚，蛋白開端呈塊狀，會形成戚風製作的失利，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表白達到了乾性發泡的狀況。能夠停止攪打了。

不過越是簡樸的甜點，常常越能夠表現一個甜點師的程度，波士頓派恰是因為簡樸，越能夠看得出來吉恩的才氣，這類僅僅由蛋糕胚加上巧克力醬組合而成的波士頓派，充分表現了他的根基功程度。

司空瑤點點頭，吉恩的設法確切很成心機。普通來講，在做蛋糕的時候。攪打的行動除了能把質料拌成均勻的麪糊，彆的另有一個首要目標，就是要把氣泡打入麪糊，而氣泡會大幅擺佈最後的蛋糕質地。打氣時攪打質料，把糖或麪粉打進脂肪、蛋或者統統液體中。那些藐小固體粒子大要照顧著吝嗇穴，而這些粒子和攪打器具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體內裡。過篩後的麪粉將會帶入更多的氛圍進入。

解開了心中一個結，吉恩有些對勁隧道：“烘焙並不但單就是在烤箱中感化的過程，實際上烘焙過程可分紅三個階段：收縮、定型和褐變。”

吉恩調劑了一下表情，最首要的，還是要和司空瑤一起合作，完成艾力克所要的具有托斯卡納農莊特性的甜點，共同獲得專業甜點師的認證資格。

司空瑤點點頭，不管是濕性打發還是乾性打發，其目標都隻是為了塑造分歧口感的蛋糕體罷了，真正讓蛋糕坍塌的關頭，在於烘焙時候的掌控，隻要這裡，纔是真正決定蛋糕塑形勝利與否的關頭地點。