第六百零一章 讓打發更進一步[第2頁/共4頁]

用指尖悄悄揉捏這個波士頓派，從其上反應返來的柔嫩觸感讓司空瑤為之一震，這類極具彈性的戚風蛋糕不是普通人能夠做得出來的。

麪粉凡是在發泡以後才插手，接著就不再攪打，隻悄悄切拌，以免大半氣泡都被突破，也不會天生麪筋。一樣的事理也合用於沙糖，糖分的感化之一也是用來把氛圍帶入異化配料，是以普通采取特細沙糖，才氣儘量增加沙糖藐小鋒利的邊沿切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，是以蛋糕食譜凡是不會製定利用化學膨發劑。

到了最後階段，麪糊固化感化完成，此時已經枯燥的大要呈現了能強化風味的褐變反應，蛋糕常常在這時候略微縮小，這也表示能夠出爐了。蛋糕的烘焙溫度普通是有個溫區的，不是牢固某個溫度。低於標準溫區麪糊定型會比較慢，氣穴收縮過程中還會堆積在一起，構成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凸起。高於這個溫區，麪糊內部還冇有收縮完成，內部已經定型，如此一來，蛋糕表麵會尖凸像火山，表層也會褐色過甚。實際上各家小烤箱溫度偏差比較大，需求自家環境按照經曆調劑。上麵提到的是標準溫度環境下的環境。這就意味著烘烤是冇有一個標準溫度的，即便是家裡用的是西門子如許嵌入式溫度切確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都能夠烤熟蛋糕。隻是如果超出這個溫區，蛋糕出題目的概率就比較大了。(未完待續)

蛋白打發的程度非常關頭，打到乾性發泡今後。就不要持續攪打了，如果攪打過甚，蛋白開端呈塊狀，會形成戚風製作的失利，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表白達到了乾性發泡的狀況。能夠停止攪打了。

對於吉恩而言，司空瑤不過就是甜點路上碰到的一個朋友罷了，是以他毫無儲存地先容道：“第一階段期間，麪糊收縮到最大抵積。麪糊溫度進步，氣穴所含氣體也隨之收縮，如果有化學膨發劑此時開釋二氧化碳，接著60c擺佈開端，水分開始轉化為水蒸氣，負氣穴更進一步收縮。”

吉恩調劑了一下表情，最首要的，還是要和司空瑤一起合作，完成艾力克所要的具有托斯卡納農莊特性的甜點，共同獲得專業甜點師的認證資格。

解開了心中一個結，吉恩有些對勁隧道：“烘焙並不但單就是在烤箱中感化的過程，實際上烘焙過程可分紅三個階段：收縮、定型和褐變。”