第五百八十一章 餅乾[第2頁/共4頁]

薄脆餅乾則是，以小麥粉、糖、油脂為首要質料，插手調味品等輔料，經調粉、成型、烘烤製成的薄脆焙烤食品，和蘇打餅乾不一樣，這類餅乾是不需求發酵的。

起首是麪粉，要想讓餅乾質地特彆脆，關頭的就是要挑選“低筋粉”，也就是蛋白質比較少的小麥粉。是以餅乾都是低蛋白質食品，還不如饅頭的蛋白質含量高。

韌性餅乾的特性是印模外型多為凹花，大要有針眼。成品大要平整光滑。斷麵佈局有層次，口嚼時有鬆脆感，耐嚼，鬆脆為其特有的特性。韌性餅乾的糖和油脂的配比較酥性餅低。普通用糖量的30%以下，用油量為20%以下。酥性餅乾的特性是印模外型多為凸花，斑紋較著，佈局精密，為麪粉量的14%~30%。有些甜味疏鬆的特彆成品，油脂用量可高達50%擺佈。

餅乾，英語是biscuit，但是市場上從廣東來的餅乾。卻稱“克力架”。有人覺得這是廣東人做買賣的“噱頭”，很不覺得然，實在是錯怪了。因為在美國英語裡。餅乾就叫cracker，詞根crack，就像咬餅乾的聲音，即“脆裂”之意。廣東人按粵語音譯為“克立架”。而biscuit在美國英語中是指“熱食的軟餅”。

蛋圓餅乾以小麥粉、糖、雞蛋為首要質料，插手疏鬆劑、香精等輔料，以攪打、調漿、澆注、烘烤而製成的鬆脆焙烤食品，俗稱蛋基餅乾。

提起奶油乳酪，司空瑤率先想到的是芝士蛋糕，如果用海綿蛋糕來打消手指餅乾的話也不失為是一個好的挑選，很多聞名的甜點店都會這麼做，但是司空瑤始終還是感覺，冇有餅乾的話，提拉米蘇就會減色很多了。

蛋卷實際上也是餅乾的一種和蛋圓餅乾近似，也是以小麥粉、糖、雞蛋為首要質料，插手疏鬆劑、香精等輔料，以攪打、調漿以後多了一個發酵的過程、澆注或掛漿、烘烤卷製而成的鬆脆焙烤食品。

威化餅乾以糯米粉和澱粉為首要質料，插手乳化劑、疏鬆劑等輔料，以調粉、澆注、烘烤而製成的鬆脆型焙烤食品。又稱為華夫餅乾。

水泡餅乾對於很多人來講或許比較陌生，不過提起小饅頭款的零食，實際上就一種水泡餅乾，它也是以小麥粉、糖、雞蛋為首要質料，插手膨鬆劑，經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤製成的具有濃烈香味的疏鬆焙烤食品。

最簡樸的體例就是挑選鬆脆度低，也就是越硬的餅乾，比如我們之前常吃的“植物餅乾”、“鈣奶餅乾”等。或者用一塊紅色麵巾紙包住餅乾，用重物壓上，過20分鐘看看紙上有多少油脂。紙上的油脂越多，脂肪含量就越高。總的來講，含有蔬菜、鹹味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅乾比較安康。蘇打餅乾熱量較高，油脂含量較大，不宜多食。如需用餅乾充饑，最好挑選含纖維素較高易消化的“全麥餅乾”。(未完待續)